Hirschedelgulasch auf Kürbis- und Topinamburpüree, mit Okraschoten und Polenta Croutons

Zutaten

Bitte planen Sie einen Tag Vorbereitungszeit ein.

• 1,5 kg grob geschnittenes Hirschedelgulasch aus der Keule
• 1,5 l Rotwein
• 7 Wacholderbeeren
• 6 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 6 Zweige Thymian
• 1 Tube Tomatenmark
• 1 große Gemüsezwiebel
• 1 Sellerieknolle
• 2 Karotten
• 500 ml Wildfond
• 400 g Hokkaidokürbis
• 200 g Topinambur
• 200 g Polentamehl
• 25 g geriebener Parmesan
• 2 Knoblauchzehen
• 8 Okraschoten

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker
• Olivenöl Extra Vergine z. B. unser Olio di Amelie
• Sonnenblumenöl
• kalte Butter

Zubereitung

Das Fleisch 24 Std. in einem Sud aus 1 Liter Rotwein, 5 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblättern, Nelken und 4 Zweigen Thymian ziehen lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. In einem großen Topf kräftig in Sonnenblumenöl
anbraten bis der ausgetretene Fleischsaft verdunstet ist und herausnehmen. Im selben Topf Sellerieknolle, Karotten und Zwiebel in etwas Öl anschwitzen. Die restlichen Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Tomatenmark hinzugeben und mit 500 ml Rotwein aufgießen. Abwarten bis der Alkohol verkocht ist und mit Wildfond aufgießen. Ca. 2 Std. auf niedriger Stufe köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kürbis waschen, entkernen und grob würfeln. Topinambur ca. 20 Min. mit sehr wenig Wasser und einer Prise Salz gar kochen. Die Kürbisstücke mit Salz, Pfeffer, restlichem Thymian, einer angedrückten Knoblauchzehe sowie etwas Olivenöl in Alufolie einwickeln und bei 180 °C für ca. 20 Min. im Ofen weich garen. Knoblauch und Thymian wieder entfernen. Topinambur und Kürbis zu einem cremigen Püree verarbeiten. Kalte Butterflocken unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Polenta Croutons ca. 700 ml Wasser mit etwas Salz aufkochen lassen. Das Polentamehl unterrühren und ca. 5 Min. leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Etwas Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan unterheben, die warme Masse auf ein gebuttertes Blech ca. 1 cm dick aufstreichen und mindestens 2 Std. erkalten lassen. Polenta in ca. 1 cm x 1cm große Würfel schneiden und in Butter kross anbraten. Die Okraschoten mit einer angedrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten

Das Kürbispüree mittig auf einem runden Teller anrichten, eine Vertiefung formen und das Hirschgulasch anrichten. Die Polenta Croutons darüber verteilen. Die Okraschoten längs halbieren und dekorativ auf dem Teller anrichten.