Knuspriger FrischeParadies Duroc Schweinebauch mit Blumenkohl und Radieschen Vinaigrette

Zutaten

• ca. 750 g FrischeParadies Duroc Schweinebauch
• 600 ml Kokosmilch
• 300 ml asiatische Fischsauce
• 30 ml Tomami Würzsauce Japan
• 3 Stangen Zitronengras
• 1 Bund frischer Koriander, davon 3 Zweige zum Garnieren aufheben
• 150 g brauner Zucker
• 1 EL Meersalz
• 1 mittelgroßer bis großer Blumenkohl
• 2 Zwiebeln
• 100 g Butter
• 1 Zitrone, davon Saft und Abrieb
• 4 Zweige Thymian
• 100 ml Weißwein
• 2 EL Crème Fraîche
• 5 Radieschen
• ½ Bund Schnittlauch
• 2 Schalotten
• etwas Olivenöl mit Yuzu

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker
• frisch geriebene Muskatnuss
• Szechuanpfeffer
• Butter

Zubereitung

Den Schweinebauch gründlich waschen und trocken tupfen. Fischsauce, Koriander, grob geschnittenes Zitronengras, Tomami, Salz und Zucker in einem Mixer fein pürieren. Kokosmilch zugeben und kurz durchmixen. Den Schweinebauch in einer Schüssel damit marinieren. Mit Folie abdecken und 24 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch aus der Schüssel nehmen und leicht von der Marinade befreien. Die Schwarte mit einer Fleischgabel oder einem kleinen Messer einstechen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in eine kalte Pfanne legen, bei mittlerer Hitze braten bis die Schwarte knusprig ist und aufpoppt, wenden und bei 150 °C Umluft im Ofen fertig garen. Nach ca. 2 Std. Garzeit mit einer Gabel testen, ob der Bauch weich ist. In ca. 4 cm x 4 cm große Stücke schneiden. Den Blumenkohl von den Blättern befreien und grob schneiden, ein paar Röschen (1–2 cm groß) zur Seite legen. Butter in einem Topf erwärmen. Die Zwiebel fein würfeln, mit dem Blumenkohl in der Butter bei niedriger Hitze andünsten und je 2 Prisen Salz und Zucker zugeben. Nach ca. 3 Min. Weißwein zugeben
und im geschlossenen Topf 15–20 Min. dünsten. Sobald der Blumenkohl weich ist, den ganzen Topfinhalt in einen Mixer geben, mit dem Saft einer ½ Zitrone und der Crème Fraîche zu einem cremigen Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die kleinen, rohen Röschen mit einem Esslöffel Butter weich braten. Mit Zitronenabrieb, fein gehackten Thymianblättern, Salz und Pfeffer würzen. Für die Radieschen-Vinaigrette Radieschen, Schalotten und Schnittlauch fein schneiden. Mit Yuzuöl bedecken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Einen Löffel Püree auf den Teller geben und 4 Stücke Schweinebauch in die Mitte setzen. Blumenkohlröschen darum verteilen und mit der Radieschen Vinaigrette beträufeln. Mit etwas frischem Koriander garnieren.