Frischlingsrücken mit Kastanienkruste auf Rahmmangold und Apfel-Sanddornchutney
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Frischlingsrücken, ohne Knochen
Kastanienkruste
- 100 g Semmelbrösel
- 100 g Parmesan
- 150 g Butter
- 150 g gekochte Maronen
Rahmmangold
- 800 g Mangold
- 150 ml Schlagsahne
- 100 ml Apfelessig
- 3 EL Frischeparadies Sanddornmark
- 6 Äpfel
- 5 Schalotten
- 1 Ei
- Piment d’Espelette
Zusätzlich benötigen Sie:
- Tellicherry Pfeffer
- Pakistanisches Kristallsalz
- Sonnenblumenöl
- Muskatnuss
- Zitronensaft
- Zucker
Zubereitung
Den Frischlingsrücken ggf. putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Aus Parmesan, Semmelbröseln, Butter und Ei eine Masse herstellen. Maronen fein hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
Frischlingsrücken in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 160 °C ca. 10 Min. rosa garen. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C herausnehmen und ca. 10 Min. abgedeckt ruhen lassen. Danach die Oberseite mit der vorbereiteten Masse ca. 1 cm dick bestreichen und bei starker Oberhitze oder unter dem Grill leicht bräunen.
Äpfel schälen und in gleichmäßige, feine Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft geben, sodass sie nicht braun werden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Etwa ein Viertel beiseitestellen, den Rest mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen. Die abgesiebten Apfelwürfel dazugeben. Eine Prise Zucker einstreuen, karamellisieren lassen, mit Apfelessig ablöschen. Sanddornmark zufügen und einkochen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette würzen.
Mangold waschen und die Blätter entlang des Strunks entfernen. Strünke in einem Topf mit kochendem Wasser etwa 1 Min. blanchieren, anschließend abschrecken und in feine Streifen schneiden. Die Blätter ebenfalls in feine Streifen schneiden. Restliche Schalottenwürfel in einer Pfanne anschwitzen, Mangold und Sahne dazugeben. Kurz einkochen lassen, sodass die Sahne cremig wird, ggf. andicken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Anrichten
Rahmmangold auf einem flachen Teller geben und leicht verteilen. Fleisch portionieren und seitlich anlegen. Sauce über das Fleisch geben und mit Resten der Kruste garnieren.