Frittierte Ancelin Spéciales mit Safran-Austern-Mayonnaise

Zutaten für 4 Personen

15 Austern Ancelin Spéciales

1 Zitrone, Saft und Abrieb

1 Lauchstange

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Prise Frischeparadies Safran

2 Eigelbe

2 Eier

1 EL Butter

1 EL Senf

100 ml Olivenöl

100 ml Rapsöl

100 ml Frischeparadies Weißweincuvée

½ Glas getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt

Meersalz

frisch gemahlenen Frischeparadies Tellicherry Pfeffer

Zusätzlich benötigen Sie

Mehl

Paniermehl

Öl zum Frittieren

Zubereitung

Tomaten abgießen und fein hacken. Öl unbedingt aufheben! Lauch halbieren und einzelne Schichten in dünne Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Gemüse in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Safran sowie Pfeffer hinzugeben und langsam einköcheln.

Drei Austern öffnen und auslösen. Das Fleisch der Austern mit etwa 1 EL Austernwasser, Senf und 2 Eigelben pürieren und anschließend mit Olivenöl und Rapsöl zu einer Mayonnaise hochziehen. Erkaltetes Gemüse unter die Mayonnaise heben und diese mit Zitrone, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Austern öffnen, auslösen und das Fleisch sehr gut auf Küchenpapier abtropfen. Öl in einem hohen Topf erhitzen. Die Eier verquirlen und zusammen mit Mehl und Paniermehl eine Panierstraße aufbauen. Das trockene Austernfleisch erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt gründlich in Paniermehl wenden. Anschließend im heißen Öl goldbraun ausbacken. Als Garnitur empfehlen wir frische Queller oder Strandbananen.