Gefüllte Calamaretti mit Salsiccia, Süßkartoffel, Fenchel, Kartoffel-Pavé

Zutaten

Gefüllte Calamaretti:

• 8 Calamarettituben, ausgenommen und geputzt
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 2 Karotten
• 3 Stängel Staudensellerie
• 100 g Knollensellerie
• 300 g Salsiccia
• 1/2 Bund Petersilie
• 6 cl Wermut
• 1 EL Fenchelsaat
• 60 g Kapern
• 80 g Sardellen in Öl
• 2 Scheiben Brot (vom Vortag)
• 200 ml Weißwein
• 1 Bio-Zitrone
• 4 EL Olivenöl
• 1 Dose gehackte Tomaten
• Salz, Pfeffer

2erlei Süßkartoffel-Creme:

• 200 g orangene Süßkartoffel
• 200 g lila Süßkartoffel
• 1 kleine Zwiebel 
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g Crème Fraîche
• 2 TL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Fenchelsalat:

• 1 Knolle Fenchel mit Grün
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• Meersalz
• Pfeffer

Kartoffel-Pavé:

• 750 g  Kartoffeln, mehlig
• 8 g Salz
• 100 g Butterschmalz flüssig

Zum Anrichten:

• Frittieröl
• Lila Kartoffelchips
• Kerbelöl
• Fenchelgrün
• Salzzitronenspalten nach Belieben

Zubereitung

Gefüllte Calamaretti:

Calamarettituben kalt abspülen und kalt stellen.

Knoblauchzehen und Schalotten schälen und fein hacken. Karotten, Paprika, Stauden- und Knollensellerie waschen, putzen und in möglichst feine Würfel (2 mm) schneiden. Brot fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und zupfen. Petersilie, Kapern und Sardellen fein hacken. Fenchel grob im Mörser zerstoßen.

Knoblauch und Schalotten in der Hälfte des Olivenöls anschwitzen, dann die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und 10 Minuten reduzieren lassen.

Das Salsiccia-Brät aus dem Wurstdarm drücken und mit Petersilie, Kapern, Sardellen, Gemüse-Mischung aus der Pfanne, Brotwürfel und Fenchel verkneten. Schale der Zitrone abreiben und Saft auspressen. Salsicca-Mischung mit Zitronensaft und -abrieb, Wermut, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Alles in einen Spritzbeutel füllen und in die Calamarettituben geben. Diese nun mit je zwei Zahnstochern über Kreuz verschließen.

Das restliche Olivenöl erhitzen und die gefüllten Tuben rundherum anbraten. Die Tentakel ebenfalls im Olivenöl anbraten.

2erlei Süßkartoffel-Creme:

Zuerst die Süßkartoffeln, Zwiebel und Knoblauch schälen und alles klein schneiden. In zwei Töpfen die lila und orangenen Süßkartoffeln geben und im gesalzenen Wasser etwa 15 Minuten weich kochen.

Danach das Wasser gut abgießen und das Gemüse ausdampfen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren und Crème fraîche einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das lila Püree in einen Spritzbeutel oder Quetschflasche füllen und alles bis zur Verwendung warmhalten.

Fenchelsalat:

Den Fenchel fein hobeln und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen und am besten über Nacht ziehen lassen.
Die Hälfte des Fenchelgrün fein hacken und unter den Salat heben. 

Kartoffel-Pavé:

Für knusprig-feine Kartoffel Pavé zuerst die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Diese direkt in eine Schüssel geben. Das Fett dann über die Kartoffelscheiben gießen und Salz hinzufügen. Alles sorgfältig vermischen.

Eine kleine Backform mit Backpapier auslegen. Die feinen Kartoffelscheiben überlappend in die Backform schichten. Mit Backpapier bedecken und beschweren. Die Kartoffeln sollen gut zusammengepresst werden.

Bei 120 °C Ober- und Unterhitze 3 Stunden im Ofen backen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und danach im Kühlschrank über Nacht komplett aushärten lassen.

Anrichten

Kartoffel Pavé in Würfel schneiden und im Öl bei 180°C 5-6 Minuten goldbraun frittieren. 

Gebratene Calamarettituben mittig schräg halbieren.

Das Süßkartoffelpüree auf einem Teller ausstreichen, darauf die Kartoffel-Pavé-Würfel setzten und die halbierten Tuben anlegen. Die knusprigen Tentakel ebenfalls hinzugeben. Etwas Fenchelsalat auf den Teller geben und kleine Tupfen des lila Süßkartoffelpürees setzten. Mit Spalten von Salzzitrone, Fenchelgrün und lila Chips garnieren. Kerbelöl rundet alles ab.