Glasierter Pulpo mit Grüntee-Tempura, Karotten und Topinambur-Creme

Zutaten

Pulpo:

• 1 kleiner Pulpo
• 4 Liter Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel
• 1 Zitrone
• 10 Pfefferkörner
• Salz

Glasur:

• 400 ml Pulpo-Kochwasser
• 75 g Glucose
• 12 g rote Misopaste
• 10 ml Sojasauce
• 10 ml Mirin
• 10 ml Reisessig
• 30 ml Limettensaft

Grüntee-Tempura:

• 5 g Matcha
• 50 g Maisstärke
• 50 g Mehl
• 30 g Babyspinat
• 55 ml Mineralwasser
• 55 m Weißwein
• Frittieröl

Karotten:

• 4 lila Mini-Karotten geschält
• 4 gelbe Mini-Karotten geschält
• 4 orangene Mini-Karotten geschält
• Salz
• 2 EL Butter
• 1 TL Puderzucker

Topinambur-Creme:

• 250 g Topinambur geschält und in kleine Stücke geschnitten
• 250 ml Milch
• 250 ml Wasser
• 40 g Sushireis
• 5 ml Reisessig
• 1 Lorbeerblatt
• Salz

Zum Anrichten:

• Erdnussöl
• Mini-Kapuziner Kresse
• Schnittlauchöl
• Zitronenabrieb
• Olivenöl-Perlen

Zubereitung

Pulpo:

Kochen Sie alle Zutaten, bis auf den Pulpo, auf und drehen dann den Herd auf eine mittlere Stufe.

Tauchen Sie nun den Pulpo mit den Tentakeln voraus ca. 3 Mal in das kochende Wasser, bis sich die Tentakel aufrollen und lassen Sie ihn dann komplett in das Wasser gleiten. Nun das Wasser nur noch simmern lassen und den Pulpo für ca. 60 Minuten (je nach Größe) garen. Wenn Sie mit einem spitzen Messer ohne Mühe in die Tentakel stechen können (ähnlich wie bei einer Kartoffel) ist der Pulpo fertig. Nehmen Sie ihn nun aus dem Wasser und lassen Sie ihn abkühlen. Stellen Sie das Kochwassers bei Seite, es wird für die weitere Zubereitung noch benötigt.

Jetzt trennen Sie die Tentakel vom Körper. Um auch den Körper des Pulpos zu verwenden, entfernen Sie die Augen und drücken Sie das Kauwerkzeug heraus.

Für unser Gericht benötigen wir nur die Tentakel.

Glasur:

Kochen Sie das Pulpo-Kochwasser mit Glucose und roter Misopaste bei mittlerer Hitze für 8-10 Minuten.
Geben Sie nun Sojasauce, Mirin, Limettensaft und Reisessig hinzu und reduzieren Sie alles zu einer sirupartigen Glasur. Diese nun bei Seite stellen.

Grüntee-Tempura:

Verrühren Sie alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem flüssigen Teig und füllen Sie ihn in einen Spritzbeutel oder eine Quetschflasche. Bewahren Sie den Teig bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
Erhitzen Sie nun das Öl auf 180 Grad und spritzen Sie den Teig in das heiße Öl, bis sich kleine  knusprige Teignester gebildet haben. Dieser Vorgang dauert nur ein paar Sekunden. Lassen Sie den Teig auf einem Küchenpapier abtropfen und stellen Sie ihn bis zum Anrichten bei Seite.

Karotten:

Kochen Sie die die Karotten getrennt voneinander in gesalzenem Wasser, bis sie fast gar sind.
Zerlassen Sie in einer Pfanne die Butter und geben Sie die gekochten Karotten hinzu. Schwenken Sie die Karotten in der Butter und bestäuben Sie sie mit dem Puderzucker bis das Gemüse leicht karamellisiert.

Topinambur-Creme:

Kochen Sie alle Zutaten für 10 Minuten bei mittlerer Hitze bis Topinambur und Reis gar sind.
Entfernen Sie das Lorbeerblatt und gießen Sie Topinambur und Reis ab. Dabei bitte das Kochwasser auffangen.
Nun geben Sie alles in einen Küchenblender und mixen alles zu einer feinen dicklichen Creme. Geben Sie bei Bedarf etwas von dem Kochwasser hinzu, um die Creme geschmeidiger zu machen. Würzen Sie ggf. mit Salz und Pfeffer.

Anrichten

Schneiden Sie die Tentakel des Pulpos in mundgerechte Stücke und erhitzen Sie das Erdnussöl in einer tiefen Pfanne. Sautieren Sie nun die Pulpoteile bis sie goldbraun sind.

Nun den Pulpo in die warme Glasur geben und schwenken, bis alles mit der Glasur überzogen ist.
Verteilen Sie etwas Topinambur Creme auf dem Teller und richten Sie rundherum den glasierten Pulpo und die Karotten an. 

Jetzt das Grüntee-Tempura darauf verteilen und alles mit Zitronenschalenabrieb garnieren. Kresse und Olivenöl-Perlen ebenfalls anrichten. Zum Schluss runden Sie den Teller mit Schnittlauchöl ab und fertig ist ein fantastisches Gericht mit Wow-Effekt.