Hamachi mit grünen Erdbeeren und Bohnen

Zutaten für 4 Personen

Hamachi

• 1 ganzer Hamachi
• 10%ige Salzlake

Hamachi Base

• 10 g Knoblauch
• 30 g weißer Lauch
• 70 g Schalotten
• 80 g Champignons
• 80 g Staudensellerie
• 80 g Shiitake
• 500 g Karkassen (ohne Kopf, geräuchert und goldbraun angeröstet)
• 30 g Dill
• 30 g Bohnenkraut
• 1 g Fenchelsaat
• 5 g weißer Pfeffer
• 7 g Senfsaat
• 3 g Wacholder
• 1 g Lorbeer
• 15 g Senf
• 300 g Noilly Prat (dreimal 100 g)
• 300 g Weißwein (dreimal 100 g)
• 100 g Rauchfischgarum
• 700 g Molke
• 700 g Geflügelfond
• Sahne
• 700 g Eis
• Kalte Butter
• Creme Fraîche
• Salz
• Zitrone

Grüne Erdbeeren: (2 Wochen vorher vorbereiten)

• Grüne Erdbeeren
• 3%ige Salzlake
• Zitronensäure
• Zucker
• Limettenblätter

Blanchierte Bohnen

• Grüne Bohnen nach Belieben
• Stark gesalzenes Wasser
• Gesalzenes Eiswasser
• Bohnenkrautöl

Bohnenkraut Öl

• 200 g Bohnenkraut
• 200 g Speiseöl
• 30 g Spinat
•  

Bohnenkraut Mayo

• Eiweiß
• Senf
• Salz
• Zucker
• Zitronensaft
• Bohnenkrautöl

Dekoration

• Fein gezupfte Dill- und Bohnenkrautspitzen
• Sortierte Borretschblüten
• 10 g Ossetra Caviar (Frischeparadies)

Zubereitung

Hamachi

Filetieren Sie den Hamachi und schneiden Sie ihn in Loins. Beizen Sie die einzelnen Loins für 10 Minuten in 10%iger Salzlake. Anschließend entnehmen, trocken tupfen und in 4-5 mm dicke Tranchen schneiden.

Hamachi Base

Räuchern Sie die Karkassen ohne Kopf und rösten Sie sie anschließend tief goldbraun im Ofen an. Schneiden Sie die Champignons und Shiitake fein und rösten Sie sie in etwas Rapsöl goldbraun. Fügen Sie den fein geschnittenen Staudensellerie, Lauch, Knoblauch und Schalotten hinzu und dünsten Sie alles für ca. 10 Minuten. Nach 5 Minuten die gerösteten und gemörserten Gewürze hinzufügen. Senf und Rauchfischgarum hinzufügen und mit anschwitzen. Nach und nach mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, dabei immer darauf achten, dass die Flüssigkeit vollständig reduziert ist. Mit Molke, Geflügelfond und Eis auffüllen und die Karkassen hinzufügen. Einmal aufkochen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend Sahne und Kräuter hinzufügen und nochmals 20 Minuten ziehen lassen. Die Base durch ein feines Sieb passieren und in den Thermomix geben. Mit etwas kalter Butter und Crème fraîche aufmixen und mit Salz und Zitrone abschmecken.

Grüne Erdbeeren

Waschen Sie die Erdbeeren und entfernen Sie vorsichtig den Strunk, ohne die Erdbeere zu verletzen. Stellen Sie eine 3%ige Salzlake her, schmecken Sie diese mit Zitronensäure, Zucker und Limettenblättern ab und legen Sie die Erdbeeren darin ein. Lassen Sie die Erdbeeren mindestens 2 Wochen in dieser Lake ziehen. Anschließend in feine Tranchen und Würfel schneiden.

Bohnenkraut Öl

Mixen Sie alle Zutaten für 10 Minuten auf größter Stufe im Thermomix bei 90 °C. Passieren Sie das Öl anschließend durch ein Passiertuch und lassen Sie es erkalten.

Blanchierte Bohnen

Putzen Sie die grünen Bohnen und blanchieren Sie sie für 90 Sekunden in stark gesalzenem Wasser. Schrecken Sie die Bohnen in gesalzenem Eiswasser ab, schneiden Sie sie in kleine Stücke und legen Sie sie in Bohnenkrautöl ein.

Bohnenkraut Mayo

Stellen Sie aus Eiweiß, Senf, Salz, Zucker und Zitronensaft mit dem Bohnenkrautöl eine Mayonnaise her.

Anrichten

Legen Sie 5 Tranchen Hamachi und 5 Scheiben der grünen Erdbeeren abwechselnd überlappend aneinander und rollen Sie sie zu einer Rose auf. Geben Sie den Kaviar auf die Rose und versehen Sie sie mit kleinen Punkten der Mayonnaise. Stecken Sie in die Punkte jeweils 5 Spitzen Dill und Bohnenkraut. Geben Sie in eine kleine Kasserole die Hamachi-Sauce, 1 TL Würfel der grünen Erdbeeren und 1 TL der geschnittenen Bohnen mit etwas Bohnenkrautöl. Vermengen Sie alles leicht, aber nicht verrühren. Dann anlöffeln, servieren und genießen.