Heilbutt

Heilbutt mit Dreierlei vom Blumenkohl, Koriander und gesalzenem Miso-Karamell

Zutaten

  • 2 große Blumenkohl mit schönem frischen Grün
  • 1 Fenchel mit frischem Grün
  • 1 Packung Miso-Paste hell
  • 1 Liter Milch
  • 1 Stück Butter
  • 1 kleine Flasche Fischsauce
  • 1 Bund Koriander 
  • 1 Bund Basilikum
  • ChiliFlocken
  • Muskatnuss 
  • Rapsöl
  • Zucker und Salz

Zubereitung

Für dieses Rezept eignet sich weißer Heilbutt am besten, denn sein milder, buttrig-nussiger Geschmack bringt einen Umami-Faktor auf den Tisch, der mit dem Blumenkohl wunderbar harmoniert. Wir brauchen ein besonders dickes Stück. Das bekommen Sie bei uns an der Fischtheke bereits küchenfertig für Sie vorbereitet. Alternativ können Sie sich auch den ganzen Fisch bei uns bestellen. Sollten Sie den ganzen Fisch gewählt haben, dann wird der Fisch zunächst filetiert, portioniert und kräftig gewürzt. 

Kommen wir zum Miso-Karamell. Miso wird als Paste gerne in der japanischen Küche verwendet, so zum Beispiel auch in der berühmten Miso-Suppe. Diese Paste besteht hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide und Speisesalz. Helle Miso-Paste oder Kome-Miso entsteht durch die Zugabe von Reis und einer deutlich kürzeren Reifezeit im Vergleich zu den dunkleren Sorten. Daher ist die helle Sorte meist süßer als die dunklere. Für das Karamell streicht man 4 Esslöffel Miso-Paste dünn auf ein Blatt Backpapier und bestreut es mit grobem Meersalz und etwas braunem Zucker. Nun im Backofen bei 160 Grad 10-15 Minuten karamellisieren lassen. Es soll schön dunkel werden!

Jetzt können Sie den Blumenkohl waschen - achten Sie darauf, den Strunk und die knackigen jungen Blätter aufzuheben! Wir brauchen sie noch. Schneiden Sie nun die Röschen klein und braten Sie sie in Butter an, bis sie eine schöne Farbe haben. Dann mit 5 Esslöffeln Fischsauce ablöschen und vom Herd nehmen. Zum Schluss nur noch mit Pfeffer abschmecken und mit dem Abrieb eine Zitrone bestreuen.

Nun kommt der Blumenkohlstrunk ins Spiel. Schneiden Sie den Blumenkohlstrunk und den Fenchel in mundgerechte Stücken. Heben Sie hier das Grün vom Fenchel bitte auf. Nun den Strunk und den Fenchel in Milch weich kochen und mit Miso-Karamell und Muskatnuss zu einem samtigen Püree mixen.

Jetzt kann der gewürzte Fisch gebraten werden. Dazu hauptsächlich auf der Hautseite anbraten, bis er glasig ausschaut. Zum Schluss den Fisch nochmal kurz auf die Fleischseite drehen, damit er sicher durch gart. Die Länge des Garvorgangs hängt dabei von der Dicke des Stückes ab.

Kommen wir zum Salat. Oft bleiben die Blätter des Blumenkohls beim Kochen einfach übrig und werden nicht verwendet. Das muss aber nicht sein. Mit den jungen Blättern kann man einen fantastischen Salat anrichten. Dazu die Blätter und das Fenchelgrün mit etwas Salz, Zucker, Olivenöl und Zitronensaft anmachen und vermengen.  

Fehlt nur noch das kräftig grüne Pesto. Dazu Koriander, Basilikum, Öl, Chili und Zitronensaft in einen Mixer geben und unter ständiger Zugabe von Olivenöl mixen, bis eine sämige Konsistenz erreicht wird.

Anrichten

Zum Anrichten dann einfach einen großen Löffel Blumenkohlpüree auf den Teller geben, darauf die angebratenen Blumenkohlröschen geben, den Fisch platzieren, den Salat beilegen und alles mit dem herrlich grünen Pesto benetzen. Fertig ist ein vollmundig-frisches Gericht mit sämigem Miso-Püree und fantastischem Fisch. 

Kreiert von Malte Hübner

Malte Hübner