Italienische Weihnachtsvorspeisen: Parmesansuppe, Carne Cruda vom Campo Beef und getrüffeltes Rindercarpaccio

Zutaten für 4 Personen

Parmesansuppe:

• 1,5 kg Rinderwade
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 300 g Sellerieknolle
• 1 FrischeParadies Lorbeerblatt
• 3 FrischeParadies Wacholderbeeren
• einige schwarze Pfefferkörner
• 3 l eiskaltes Wasser
• etwas weißer Portwein
• 150 g Butter
• 100 g Maisstärke
• 200 g Parmigiano Reggiano
• 300 ml Sahne

Carne Cruda:

• 300 g Rinderfilet vom Campo Beef, zugeputzt (Theke)
• 2 Wachteleier
• 1 Schalotte
• 1 kleines Glas Kapern
• 1 Essiggurke
• 1 Sardellenfilet
• 100 g Rucola
• 50 g Parmigiano Reggiano

Rindercarpaccio:

• 350 g dünn aufgeschnittenes Rinderfilet (Theke)
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Fleur de Sel
• Pfeffer
• 30 g Parmigiano Reggiano
• 30 g schwarzer Trüffel
   

Zusätzlich benötigen Sie:

• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Fleur de Sel
• FrischeParadies Natives Olivenöl extra aus Spanien

Zubereitung

Parmesansuppe:
Die Zwiebeln, Karotten und die Sellerieknolle grob in walnussgroße Würfel schneiden. Die Rinderwade zusammen mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren sowie Pfefferkörnern und einer Prise Salz in einen Topf geben und mit eiskaltem Wasser aufgießen. Den Ansatz anschließend auf mittlerer Hitze einmal langsam aufkochen lassen und anschließend für ca. 2,5 Std. auf niedriger Stufe köcheln lassen. Fertige Brühe durch ein Sieb oder Tuch passieren und abschmecken.

In einem neuen Topf die Butter schmelzen lassen und die gesiebte Maisstärke sowie geriebenen Parmesan einarbeiten, bis eine cremige, teigige Konsistenz entsteht. Nun mit einem Schneebesen ca. 1 – 1,5 l von der fertigen Brühe einrühren und mit ständiger Bewegung aufkochen lassen. Final noch die Sahne und den Portwein hinzufügen, etwas einköcheln lassen und zuletzt durch ein feines Sieb passieren.

Carne Cruda:
Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und danach in feine Würfel weiterverarbeiten. Schalotten, Kapern, Essiggurke sowie das Sardellenfilet kurz abtropfen lassen und danach fein hacken. Die Wachteleier trennen und anschließend die Eigelbe mit dem Rest unter das Tatarfleisch mengen. Alles mit Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken und mit etwas Rucola und gehobeltem Parmesan
anrichten.

Rindercarpaccio:
Das aufgeschnittene Rinderfilet zwischen Backpapier oder in einem Gefrierbeutel gleichmäßig hauchdünn klopfen. Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer zu einer Vinaigrette zubereiten. 

Anrichten

Die geklopften Rindfleischscheiben im Kreis auf dem Teller platzieren und mit der Vinaigrette beträufeln. Für den letzten Schliff frischen Trüffel und Parmesan über das Carpaccio hobeln.