Kalbstatar mit Topinambur, gebeiztem Eigelb und Estragon

Zutaten (4 Personen)

• 8 Knollen Topinambur
• 1 EL Haselnusskerne, geschält und halbiert
• Öl zum Frittieren
• Mehl
• Salz

Eigelb

• 2 Eigelb
• 90 g Salz
• 30 g Zucker

Tatar

• 1 kg Filet vom QSFP Tiroler Milchkalb
• 30 ml FrischeParadies Olivenöl
• 10 g Meersalzflocken
• 5 g getrocknete Steinpilze
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Estragonsenf

• 1 Birne
• 10 g Petersilie
• 10 g Estragon
• 20 g Senf, mittelscharf
• 10 ml FrischeParadies Kräuteressig 
• frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
• Zucker
• Salz

Zubereitung

5 Tage im Voraus die Eigelbe beizen. 
Hierfür Salz und Zucker vermischen, die Hälfte in eine Schale oder Dose geben, mit einem Löffel eine Mulde formen und die Eigelbe vorsichtig einsetzten. Mit der restlichen Beize bedecken und für 5 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend von der Beize befreien und unter fließendem Wasser abspülen.

Für den Estragonsenf die Birne schälen und entkernen. Die Kräuter von den Stielen befreien und mit den restlichen Zutaten für den Estragonsenf in einer Küchenmaschine fein mixen. Das Öl dabei langsam dazugießen. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken und ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C vorheizen und den Boden einer ofenfesten Form mit Salz bedecken. Die Topinamburknollen putzen und auf das Salzbett setzten. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Min. garen, bis sie weich sind. Diese noch warm mit einem scharfen Messer vierteln und ruhen lassen.

Für das Tatar das Kalbfleisch von allen Sehnen oder Silberhäuten befreien und in 1 cm dicke Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in Würfel schneiden. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 

Die getrockneten Pilze mit dem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle im Mörser zerstoßen oder in einer Küchenmaschine fein pulverisieren.

Vor dem Servieren Öl in einem Topf erhitzen und die Topinamburspalten mit den Schnittflächen in Mehl wälzen. Diese nun bei ca. 170 °C kurz goldbraun ausbacken und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Anrichten

Das Tatar mit Olivenöl, Senf sowie dem Pilzsalz marinieren und in einem Ring mittig auf einem Teller stempeln. Anschließend die Topinamburspalten um das Tatar herum legen, das gebeizte Eigelb darüber hobeln und die halbierten Haselnüsse anlegen. Als Garnitur eignet sich fein geschnittener Schnittlauch.