Kingfisch im Dashifond mit Algen, Shiimej Pilzen, Sesam und gebeiztem Eigelb

Zutaten

• 200g Kingfisch
• 2 Handvoll verschiedene Algen, Salicorn und/oder Strandbananen
• 200 g getrocknete Shitakepilze
• 1/2 Packung Kombualgen
• 1/2 Packung Bonitoflocken
• 1/2 Pakete Shiimej Pilze gerne je hell und dunkel
• 2 El Sesam hell/dunkel
• 2 Eier M
• 1 Flasche Sojasauce
• 1 Fasche Mirin

Zubereitung

Dieses Gericht ist eine köstliche Kombination aus frischem, rohem Fisch, umamireichem Dashi-Fond, knackigen Algen, aromatischen Shiimej-Pilzen, geröstetem Sesam und gebeiztem Eigelb.

Für dieses Gericht benötigen Sie zunächst 200 g Kingfisch, auch Gelbschwanzmakrele genannt, den Sie entweder im Ganzen kaufen und selbst filetieren oder küchenfertig bei uns im Frischeparadies kaufen können. Vom Filet schneiden Sie nun hauchdünne Scheiben ab. Bitte entfernen Sie vorher unbedingt die Haut, denn sie ist zäh wie Leder und ungenießbar. Der Fisch wird schließlich roh verarbeitet, so dass keine weiteren Vorbereitungen notwendig sind. Die Scheiben in den Kühlschrank legen. 

Für den Dashi-Fond die getrockneten Schitake-Pilze am Vortag in lauwarmem Wasser einweichen und am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren. Dann den Fond mit Kombu-Algen und Bonito-Flocken aufkochen und für eine intensivere Geschmacksentfaltung bei Bedarf zwei Stunden ziehen lassen. Anschließend den Fond mit einer hochwertigen Sojasauce abschmecken. Wir empfehlen die YUASA TAMARI SOJASAUCE, die Sie in unseren Märkten kaufen können. 

Die Shiimej-Pilze werden roh in das Gericht gegeben und müssen nur noch geputzt und portioniert werden. Der Sesam wird in der Pfanne geröstet und die Algen, die wir in verschiedenen Sorten anbieten, müssen vor der Verwendung 2-3 Mal gewässert werden, um den hohen Salzgehalt zu reduzieren. Alternativ kann man auch Produkte wie Standbanane oder Salicorn verwenden, die direkt verzehrt werden können.

Das gebeizte Eigelb ist das Besondere an diesem Gericht. Dazu das Eigelb vom Eiweiß trennen und in einen Sud aus Sojasauce und Mirin geben, bis das Eigelb bedeckt ist. Das Ganze mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Sie können die Wartezeit verkürzen, indem Sie etwas Reisessig hinzufügen.

Zum Anrichten nun die Algen in die Mitte des Tellers geben, die hauchdünnen Kingfischscheiben darauf legen, die Shiimej-Pilze dazugeben und mit etwas Dashi übergießen. Das Ganze mit geröstetem Sesam bestreuen und das eingelegte Eigelb vorsichtig in die Mitte des Tellers legen. Wenn Sie es einstechen und mit der Brühe vermischen, erhalten Sie eine cremige und intensive Brühe.

Genießen Sie das Ergebnis dieses einfachen, aber eleganten Gerichts. Wir hoffen, dass Sie dieses Rezept ausprobieren und es zu einem festen Bestandteil Ihres kulinarischen Repertoires wird.