Knurrhahn im Ganzen gegrillt, mit Safranfenchel und Tomatenschaum

Zutaten

Safranfenchel:

• 1 kg Fenchel
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 g Safranfäden, FrischeParadies
• 100 ml Orangensaft
• 100 ml Weißwein

Tomatenschaum (am beste am Vortag zubereiten):

• 1 kg Tomaten, reif
• 1 Knoblauchzehe
• 6 Basilikumblätter
• 200 ml Sahne
• 140 g Butter
• Passiertuch

Knurrhahn:

• 2 Knurrhähne, ca. 3kg
• Thymianzweige

Venusmuscheln:

• 2 kg frische Venusmuscheln
• Einen Schuss Weißwein

Zusätzlich benötigen Sie

Pfeffer, Salz, Zucker, Olivenöl

Zubereitung

Der Tomatenschaum wird am besten am Vortag zubereitet oder mit einigen Stunden Vorlauf. Dafür werden die Tomaten in grobe Stücke geschnitten, ann mit Salz, Zucker, Basilikum und Knoblauch für 30 Minuten mariniert und anschließend fein püriert. Legen Sie nun ein Tuch über ein Sieb und setzen Sie dies auf eine Schüssel, die groß genug ist, dass die Flüssigkeit abtropfen kann. Den Tomatensud in das Tuch geben und abtropfen lassen. Dabei nicht rühren oder gar das Gemüse zerquetschen, denn nur so tropft eine farblose Flüssigkeit ab. Da dies einige Stunden dauern kann, sollte die Schüssel in den Kühlschrank gestellt werden.

Ist alles abgetropft, wird am Tag des Servierens nun der Sud auf die Hälfte eingekocht.

Für den Safranfenchel werden die Zwiebeln geschält, das Grün und den Strunk vom Fenchel entfernt und alles in feine Streifen geschnitten. Den Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken.

Die Venusmuscheln großzügig mit Wasser abbrausen, trocken tupfen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Jetzt wird der Knurrhahn ausgenommen (wenn er nicht schon von unseren charmanten Kollegen an der Fischtheke auf Wunsch gesäubert wurde), gründlich ausgewaschen und trocken getupft. Anschließend großzügig mit Salz würzen und die Thymianzweige in die Bauchhöhle legen. Bei 200°C auf dem Grill etwa 15-20 Minuten garen.

Zwiebel, Fenchel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und den Safran dazugeben. Anschließend mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Das Gemüse wird indessen gegart, bis es bissfest ist, nur noch mit Salz und Zucker abschmecken und warmhalten.
Sahne und Butter zu dem reduzierten Tomatensud geben, nochmals aufkochen, mit einem Mixstab aufschäumen und bereithalten.

Die Venusmuscheln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf dem Grill rösten, mit Weißwein ablöschen, den restlichen Safran-Fenchel-Sud hinzugeben, kurz aufkochen und kurz ziehen lassen.

Anrichten

Safranfenchel in der Tellermitte anrichten, den Tomatenschaum drumherum gießen, den Knurrhahn darauf platzieren und die Miesmuscheln dekorativ verteilen.