Königskrabben Tartelette mit Bottarga und Wasabi-Mayonnaise

Zutaten

Schwarzes Tartelette:

• 165 g Mehl
• 25 g Buchweizenmehl
• 25 g Mandelmehl
• 18 g Tintenfischtinte
• 75 g Butter
• 10 g Puderzucker
• 1 g Backpulver
• 3 g Salz
• 18 g Ei

Wasabi-Mayonnaise:

• 3 Eier für 6 Minuten gekocht
• 10 g Dijonsenf
• ½ Tube Wasabi
• 7 g Sherry Essig
• 120 ml Rapsöl
• Salz, Pfeffer

Königskrabbe:

• 3-4 Königskrabben-Beine
• 4 Liter Wasser
• Salz
• 2 EL Butter
• 2 EL Olivenöl

Zum Anrichten:

• Bottarga
• Zitronen-Olivenöl-Perlen (kann man so kaufen)
• Kresse
• Blüten
• Wasabi-Mayonnaise
• Lila Kartoffelchips

Zubereitung

Schwarzes Tartelette:

Alle Zutaten für den Teig zu einem Teig verkneten und danach über Nacht oder für mind. 2 Std. in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Teig dünn zwischen Backpapier ausrollen und 4 Tarteletteformen damit auskleiden. Den Teig am Boden mit einer Gabel einstechen. Reste des nicht verarbeiteten Teiges können eingefroren werden. Die Tartelettes für ca. 12 Minuten (je nach Größe der Form) backen und auskühlen lassen.

Wasabi-Mayonnaise:

Die Eier schälen und mit Senf, Essig und Wasabi auf hoher Stufe in einer Küchenmaschine zu einer Paste zerkleinern. Die Küchenmaschine in auf niedrige Stufe stellen und langsam das Öl hinzugeben, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen.

Königskrabbe:

Die Beine der Königskrabbe für 6-8 Minuten im siedenden Salzwasser garziehen lassen. Hier unbedingt einen ausreichend großen Topf verwenden. Dann das Fleisch mit Hilfe einer Schere aus den Beinsegmenten herauslösen, in mundgerechte Stücke schneiden und kurz in Butter und Olivenöl anbraten.

Anrichten

Vom Bottarga 12 hauchdünne Scheiben herunterschneiden, ggf. mit einem Trüffelhobel fein hobeln. Bottarga ist gesalzener und getrockneter Fischrogen. Das Tartelette mit der Wasabicreme füllen und das Königskrabbenfleisch darauf verteilen. Bottarga auf dem Krabbenfleisch verteilen und mit Blüten, Kresse und Zitronen-Olivenöl-Perlen ausdekorieren. Nach Belieben lila Kartoffelchips als Segel positionieren und einige Tupfen der Wasabi-Mayonnaise on top setzten. Wer noch eine weitere Komponente an Stelle der Wasabi-Mayo haben möchte, kann eine lila Kartoffel kochen und mit Butter zu einem feinen Püree stampfen. Damit dann einfach ein paar Punkte oben auf setzen und auf dem Teller verstreichen. Tartelette darauf und fertig.