Mais-Kapaun mit Weintraubensauce und Perlzwiebeln

Zutaten für 4 Personen

• 1 QSFP Freiland Mais-Kapaun, küchenfertig

Bratenansatz

• 3 Schalotten
• Je 100 g Karotte und Staudensellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Thymian
• 10 Pfefferkörner
• 100 ml Orangensaft
• 200 ml Geflügelfond
• 150 g Lardo
• 200 g geschälte Perlzwiebeln
• 150 g Walnüsse
• 180 g helle Weintrauben
• 1 EL Zucker
• 50 ml Weißwein
• 2 EL Zitronensaft
• 50 ml Portwein
• 1 frischer Wintertrüffel

Zusätzlich benötigen Sie:

• Malabar Pfeffer
• Pakistanisches Kristallsalz
• Frischeparadies natives Olivenöl extra aus Griechenland
• Butter

Zubereitung

Schalotten, Karotten und Sellerie grob schneiden. Den Kapaun rundherum mit Salz einreiben. Etwas Öl im Bräter erhitzen, das Gemüse und die Gewürze zufügen und anbraten. Mit Orangensaft ablöschen. Anschließend mit 100 ml Geflügelfond auffüllen. Den Kapaun mit der Brustseite nach unten auf das Gemüse setzen. Ca. 60 Min. bei 160 °C im Ofen garen.

Danach den Kapaun umdrehen und mit der Brust nach oben nochmals ca. 60 Min. bräunen. Währenddessen ab und zu mit dem Bratenfond übergießen. Nach der Garzeit den Kapaun herausnehmen und warmstellen.

Lardo in feine Streifen schneiden und bei niedriger Temperatur in einer Pfanne schmelzen lassen. Perlzwiebeln sowie Walnüsse hinzufügen und langsam mitbraten, bis die Zwiebeln gar sind. In einer Pfanne Weintrauben mit Zucker etwas karamellisieren lassen, danach mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Bratenansatz mit den restlichen 100 ml Geflügelfond und Portwein angießen und 5 Min. einkochen. Vom Herd nehmen und kalte Butter in Flocken unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren den Trüffel fein hobeln und gemeinsam mit den Zwiebeln leicht erwärmen und über den Kapaun geben. Zusammen mit der Traubensauce reichen.