Oldenburger Gans mit Maronen-Walnuss-Klößen und Quitten-Rotkohl

Zutaten für 4 Personen

• 1 Oldenburger Gans (ca. 4,5 kg)
• 1 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
• 4 Zweige Thymian
• 500 ml Gänse- oder Geflügelfond
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 500 ml trockener Rotwein
• 1 Rotkohl (ca. 1,2 kg)
• 250 ml Portwein
• 4 Gewürznelken
• 2 Zimtstange
• 2 Quitten (ca. 400 g)
• 1 Zwiebel
• 2 EL Zucker
• 2 EL Rotweinessig
• 4 EL Gänseschmalz
• 3 EL Quittengelee
• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 75 g Walnusskerne
• 100 g Weizengrieß
• 100 g Kartoffelmehl
• 250 g gekochte Maronen
   

Zusätzlich benötigen Sie:

• Muskatnuss
• Meersalz
• Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zahnstocher
• Küchengarn

Zubereitung

Backofen auf 200 °C vorheizen. Überflüssiges Fett aus dem Inneren der Gans entfernen und die Gans von innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Gans von innen und außen salzen und pfeffern. Äpfel waschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Thymianblättchen abstreifen und mit Äpfeln mischen. Gans mit Äpfeln füllen und mit Zahnstochern verschließen. Keulen und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden und die Gans mit der Brustseite nach unten in einen großen Bräter legen. Ca. 100 ml Fond angießen und 3½ -4 Std. braten. Alle 20-30 Min. etwas Brühe angießen und die Gans mit Bratensaft bestreichen. Karotten und Zwiebeln schälen und grob in Stücke schneiden. Ca. 1½ Stunden vor Ende der Garzeit Gemüse um die Gans verteilen. Gans nach der Hälfte der Bratzeit wenden.

Gans aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Bratensatz durch ein Sieb gießen und Fett abschöpfen. 250 ml Rotwein angießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rotkohl halbieren und den Strunk herausschneiden. In feine Streifen hobeln und mit 250 ml Rotwein, Portwein, Nelken und Zimtstangen in eine Schüssel geben und kräftig durchkneten. Ca. 6 Std. durchziehen lassen. Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Mit den Quitten in Gänseschmalz anschwitzen, Zucker und Rotweinessig dazugeben und ca. 1 Std. weichkochen, dabei regelmäßig umrühren. Anschließend die Gewürze entfernen und das Gelee unterrühren. 

Walnüsse grob zerhacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Kartoffeln ca. 20 Min. kochen, schälen und noch heiß mit den Maronen mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Grieß und Kartoffelmehl gut vermengen bis eine glatte Masse entsteht. Walnüsse untermengen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Ggf. etwas Kartoffelstärke hinzugeben. Klöße formen und in leicht köchelndem Wasser ca. 15 Min. ziehen lassen.

Anrichten

Die Gans tranchieren, mit Maronen-Walnuss-Klößen und Quitten-Rotkohl anrichten.