Marensin Maisentenbrust mit Spargel und Morcheln

Zutaten

• 4 Marensin Maisentenbrüste
• 2 kg weißer Spargel
• 100 g Zucker
• 80 g Salz
• 150 g Butter
• ½ unbehandelte Zitrone
• 4 Knoblauchzehen
• 2 kg Kartoffeln La Ratte
• 1 Bund Thymian
• ½ TL Kümmel
• 400 g frische Morcheln
• 1 kleine Schalotte
• 4 Zweige glatte Petersilie
• 20 ml Cognac
• 200 ml Kalbsfond
• 100 ml Sahne
   

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker
• Butter
• Alba Öl
• Olivenöl Extra Vergine z. B. unser Olio di Amelie

Zubereitung

Die Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Albaöl zuerst auf der Hautseite scharf anbraten. Auf einem gebutterten Blech mit einigen Zweigen Thymian und 2 Knoblauchzehen
bei 150 °C für ca. 18 Min. in den vorgeheizten Backofen geben. Den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden.
4 l Wasser aufkochen, Zucker, Salz, 150 g Butter und Zitrone hineingeben. Spargel in den wallend kochenden Fond einlegen und vom Herd nehmen. Nach ca. 15 Min. den gut bissfesten Spargel in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Die Kartoffeln gut waschen und bürsten, mit Salz, einigen Thymianzweigen und Kümmel ca. 25 Min. kochen. Danach abschütten und bereitstellen. Morcheln putzen, d. h. Stiele entfernen und ggf. halbieren. Die Morcheln sehr vorsichtig und nur kurz in kaltem Wasser waschen und sehr gut abtropfen lassen. Schalotte und 2 Knoblauchzehen fein würfeln. Trockene Morcheln in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Cognac und anschließend 150 ml Kalbsfond ablöschen, ca. 2 EL klein gewürfelte eiskalte Butter zum Binden hinzugeben. Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den ausgekühlten Spargel schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Albaöl kräftig anbraten. 2 EL Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit restlichem Kalbsfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

4 große Teller

Die Kartoffeln, den Spargel und die Morcheln in der Mitte der Teller nebeneinander anrichten und nur die Morcheln mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Die Entenbrüste fächerförmig anschneiden und auflegen.