QSFP Rotbarsch, Kabeljau und Steinbeißer im Wirsing-Baconmantel mit Kräuterseitlingen

Zutaten

• 200 g QSFP Rotbarschloins
• 200 g QSFP Kabeljauloins
• 200 g QSFP Steinbeißerloins
• 8 Scheiben DUROC Bacon
• 1 Wirsingkopf
• 2 große Grillkartoffeln
• 200 g Butter
• 500 g Kräuterseitlinge
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 500 ml Sahne
• 2 Zweige Thymian
• 5 rote Zwiebeln 
• 300 ml roter Portwein
• 60 ml FrischeParadies Himbeer Balsamessig
• ½ TL FrischeParadies Senfsaat
• 500 ml Rotwein 
• 1-2 EL Preiselbeermarmelade
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Gemüsefond
• 50 ml FrischeParadies Kräuter Balsamessig
• 50 ml Weißwein
• 50 g Blüten
   

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker
• Muskatnuss
• Olivenöl Extra Vergine z.B. unser Olio di Amelie
• Rapsöl
• Butter 
• Speisestärke

Zubereitung

Rote Zwiebeln fein würfeln. Portwein, Rotwein und Himbeeressig mit Senfsaat, Lorbeer und Zwiebeln ansetzen und einkochen. Wenn die Zwiebeln gar sind, die Preiselbeermarmelade unterziehen. Ggf. mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fischloins mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl ca. 1 Min. von allen Seiten anbraten.

Einzelne Wirsingblätter vorsichtig vom Kopf abschälen, vom Strunk befreien und kurz in mit Salz und Pfeffer gewürztem Wasser blanchieren, darin abkühlen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen. 

Grillkartoffeln schälen und im leichten Salzwasser garen, 100 g Butter dazugeben und fein stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Die angebratenen Fischloins auf das innere Wirsingblatt mit ein wenig Kartoffelstampf schichten und einpacken. Baconscheiben um das gefüllte Wirsingblatt wickeln. Päckchen einer Pfanne mit wenig Rapsöl von allen Seiten ca. 1-2 Min. goldbraun anbraten. Anschließend in einer Auflaufform mit 100 g Butter in Flocken und dem restlichen Wirsingfond 8-12 Min. im vorgeheizten Ofen garen. Vor dem Anrichten, die Wirsingpäckchen gut abtropfen.

Die Kräuterseitlinge je nach Größe halbieren oder in Stücke schneiden. In etwas Butter anschwitzen. Gemüsefond, Essig und Weißwein angießen, gehackte Thymianblättchen hinzufügen und etwas reduzieren. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zu den Pilzen geben. Mit Sahne auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und ggf. Speisestärke oder 1-2 EL vom übrig gebliebenen Kartoffelstampf binden.

Anrichten

Auf einem flachen Teller die Pilze mit der Sauce anrichten. Ein Wirsingpäckchen daraufsetzen. Mit 2 Löffeln eine kleine Nocke aus dem Zwiebelchutney drehen und auf das Päckchen geben. Mit Blüten ausgarnieren.