QSFP Seehecht auf Pastinake mit fermentierten Radieschen, Navetten und Zitronenschaum

Zutaten

• 800 g QSFP Seehechtloins
• 700 g Pastinaken
• 700 ml Sahne
• 10 Radieschen
• 2 Navetten
• 100 g Zucker
• 300 ml FrischeParadies Weißer Balsamessig
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL FrischeParadies Senfsaat
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 EL Zitronenöl
• 200 ml Gemüsebrühe
• 2 unbehandelte Zitronen, davon Saft und Abrieb
• 2 TL Lecithin
• 1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zusätzlich benötigen Sie:

• Salz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker
• Muskatnuss
• Olivenöl Extra Vergine z.B. unser Olio di Amelie

Zubereitung

Die Radieschen müssen mind. 4 Wochen im Voraus fermentiert werden. Dafür 500 ml Wasser mit 5 g Salz aufkochen. Das Wasser abkühlen lassen, mit den Radieschen in ein Weckglas geben, gut verschließen und für 4 Wochen kühl und dunkel einlagern.

Eine Pastinake schälen und mit dem Schäler in hauchdünne Streifen hobeln. Anschließend in heißem Fett ausfrittieren.
Die restlichen Pastinaken ebenfalls schälen und grob schneiden. Einen Topf aufstellen und die Pastinakenstücke hineingeben, ca. 500 ml der Sahne hinzugeben und weichkochen. Sobald die Pastinaken weich sind, diese in einen Mixer geben und mit Salz sowie etwas Muskatnuss abschmecken.

Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Das Karamell mit hellem Balsamessig und 200 ml Wasser ablöschen, Senfsaat und Lorbeerblätter hinzugeben. In der Zwischenzeit die Navetten mit einem Hobel in dünne, möglichst ganze Scheiben schneiden. Die Navettenscheiben in den Sahnekaramell geben und gar ziehen lassen.

Für den Zitronenschaum ein helles Karamell aus 50 g Zucker herstellen, mit Gemüsefond und 200 ml Sahne ablöschen. Saft und Abrieb der Zitrone hinzugeben und 2 Min. köcheln lassen. Lecithin hinzugeben und mit einem Stabmixer zu einem Schaum hochziehen. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit 60 °C nicht übersteigt, da das Lecithin seine Wirkung sonst verliert.

Eine Pfanne erhitzen und das Zitronenöl hineingeben. Frühlingszwiebeln waschen, gut abtrocknen und vierteln. Im Zitronenöl braten und mit Salz würzen.

Die Seehechtloins in 4 gleich große Stücke schneiden mit Salz würzen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Hautseite ca. 2 Min. braten, wenden und weitere 2 Min. braten.

Anrichten

Pastinakenpüree in die Mitte des Tellers geben, so dass ein Kreis entsteht. Den Seehecht auf das Püree legen und die Radieschen, Navetten und Chips drum herum legen. Mit dem Zitronenschaum nappieren.