QSFP Tiroler Milchkalbsschaufelbraten mit Kürbis und Kräuterseitlingen

Zutaten

• 1,6 kg QSFP Tiroler Milchkalbsschaufelbraten 
• 200 g Karotten 
• 200 g Sellerie 
• 4 kleine Zwiebeln
• 6 Nelken
• 10 Wacholderbeeren    
• 6 Lorbeerblätter
• 1 l Rotwein
• 1 l roter Portwein
• 200 g kalte Trüffelbutter 
• 1 EL Tomatenmark 
• 600 g Hokkaidokürbis 
• 200 ml Sahne 
• 500 ml Gemüsebrühe 
• 20 Perlzwiebeln
• 3 EL Zucker 
• 300 ml FrischeParadies Weißer Balsamessig
• 1TL FrischeParadies Senfsaat 
• 4 Kräuterseitlinge 

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker
• Muskatnuss
• Butter
• Olivenöl Extra Vergine z.B. unser Olio di Amelie

Zubereitung

Den Milchkalbsschaufelbraten waschen, trockentupfen und von allen Sehnen sowie von möglichen Fettresten befreien. In einen heißen Topf Olivenöl geben und die geputzten Fleischstücke von allen Seiten anrösten. 

Sellerie und Zwiebeln schälen, die Möhren waschen und alles in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Gemüse im selben Topf anbraten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Rotwein in 200 ml Schritten hinzugeben. Die ersten 800 ml jeweils komplett reduzieren lassen. Die letzten 200 ml zur Hälfte reduzieren und Nelken, Wachholderbeeren und 5 Lorbeerblätter hinzugeben. Mit 5 l Wasser aufgießen, das Fleisch in den Sud geben und 1 ½ Std. köcheln lassen. Je nach Dicke der Fleischstücke ggf. etwas länger. Sind die Stücke weichgekocht, aus dem Topf nehmen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auf ca. 1 l reduzieren. Portwein dazugegeben und wiederum auf ca. 1 l einkochen. Die kalte Trüffelbutter hinzugeben und mit einem Stabmixer aufmontieren. 

Den Kürbis halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, mit Sahne und Gemüsebrühe aufgießen und weichkochen. Aus dem Topf nehmen und mit möglichst wenig Flüssigkeit pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Die Perlzwiebeln schälen und in einem Topf in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Zucker karamellisieren. Wenn ein heller Karamell entstanden ist, mit hellem Balsamessig ablöschen, Senfsaat und 1 Lorbeerblatt hinzugegeben und die Perlzwiebeln darin garkochen.

Die Kräuterseitlinge der Länge nach in ca. 4 gleichmäßige Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun anrösten und mit Salz würzen. 

Anrichten

Kürbispüree in die Mitte des Tellers geben, so dass ein Kreis entsteht. Fleisch in Scheiben schneiden und jeweils zwei auf das Püree geben. Kräuterseitlinge anlegen und Perlzwiebeln auf dem Teller verteilen. Mit aufmontierter Sauce beträufeln.