Schwarzwurzel mit Radicchio und Dörrpflaumen-Sauce
Zutaten (4 Personen)
Schwarzwurzelpüree
- 500 g Schwarzwurzeln
- 200 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Margarine
- 1 EL Meerrettich, frisch gerieben
- 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
- frisch gerieben Muskatnuss
- Salz
Gebackene Schwarzwurzel
- 20 Schwarzwurzeln, gleichmäßig und eher dünn
- etwas ungebundene Dörrpflaumen-Sauce
- Öl
- Salz
Radicchio
- 2 Radicchio trevisano
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 Orange, Saft und Abrieb
- ½ Bund Salbei
- 1 Sternanis
- 1 Nelke
- Öl
Dörrpflaumen-Sauce
- 6 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 2 braune Champignons
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Lauch
- ½ Sellerieknolle
- 50 g Dörrpflaumen
- 200 ml Rotwein
- 100 ml roter Portwein
- 2 EL Tomatenmark
- Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Pfefferkörner
Zubereitung
Für die Sauce Gemüse schälen und grob würfeln. Karotten und Sellerie bei 200 °C im Backofen kräftig rösten. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln mit einer Prise Salz darin kräftig anbraten, bis sie ordentlich karamellisiert sind. Ggf. hin und wieder einen Schluck Wasser hinzugeben, um zu starkes ansetzen zu verhindern. Lauch, Pilze, Knoblauch sowie Tomatenmark hinzugeben, kurz mit rösten und mit einem Drittel der Weine ablöschen. Diesen komplett verkochen lassen, warten bis sich neue Röstaromen am Topfboden bilden und den Vorgang noch zweimal wiederholen. Bildet sich wieder Satz am Boden, das Ofengemüse hinzugeben und mit Wasser aufgießen. Pfeffer in einer Pfanne anrösten und mit dem Lorbeerblatt hinzugeben. Einmal aufkochen und anschließend für ca. 2 Std. köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und um mindestens die Hälfte reduzieren. Dörrpflaumen hinzugeben, pürieren und erneut durch ein Sieb passieren. Jetzt können Sie die Sauce final abschmecken und vor dem Servieren mit angerührter Speisestärke oder veganer Mehlschwitze abbinden.
Für das Püree die Schwarzwurzeln schälen, zerkleinern und in kaltem Wasser mit Zitronenscheiben legen. Margarine im Topf zerlassen, Schwarzwurzeln darin anschwitzen, mit Gemüsebrühe aufgießen und abgedeckt weich köcheln lassen. Schwarzwurzeln mit so viel Flüssigkeit wie nötig zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz sowie Muskatnuss und Meerrettich abschmecken.
Die Schwarzwurzeln schälen oder mit einem Drahtschwamm abschrubben, mit Öl beträufeln und bei 200 °C im Ofen garen, bis sie im Kern beginnen weich zu werden. Vorsicht: Das Fenster zwischen weich werden und über garen ist bei Schwarzwurzeln nicht besonders groß. Mit etwas ungebundener Sauce bepinseln und 2 Min. karamellisieren.
Parallel dazu Öl in einer Pfanne erhitzen und etwa die Hälfte der Salbeiblätter darin frittieren und beiseitelegen. Radicchio vierteln und von allen Seiten anbraten. Restlichen Salbei, Orangenabrieb und Gewürze hinzugeben, mit Flüssigkeiten ablöschen und langsam dünsten.
Anrichten
Auf flachen Tellern mittig einen Löffel Püree geben. links davon je zwei Spalten Radicchio und rechts die Schwarzwurzeln anrichten. Mit frittiertem Salbei überstreuen, ggf. mit etwas mehr Orangenabrieb garnieren und die Dörrpflaumen-Sauce angießen.