Genießerplatte mit Meeresfrüchten à la Frischeparadies

Zubereitung

Muscheln und Meeresschnecken zum Reinigen für 4–5 Std. in kaltes Salzwasser geben. Anschließend noch einmal kalt abspülen. Schalen der Garnelen entfernen. Garnelen und Hummer mit Salz und Pfeffer würzen. Danach Zwiebel und Sellerie grob würfeln, mit 1 Zitrone, 1 angedrückten Knoblauchzehe, Garnelenschalen, Weißwein und 100 ml Wasser ansetzen, kräftig salzen. Champignons, Safranfäden, Lorbeer, Pfefferkörner, Fenchelsamen und Senfsaat dazu geben. 20 Min. köcheln lassen, dann den Fond durch ein feines Sieb passieren und dabei auffangen.

2 Fenchelknollen grob würfeln. In einer großen Pfanne reichlich Rapsöl stark erhitzen. Fenchel und 8 Knoblauchzehen dazu geben, Garnelen mit den Kaisergranaten scharf anbraten, die Muscheln dazugeben. Schnecken dazugeben. Mit Meeresfrüchtefond ablöschen, je 1 TL fein gehackten Estragon, Kerbel und Thymian dazugeben. Die Hummerhälften 3–6 Min. mitköcheln lassen. Pulpoarme leicht mehlieren und in wenig Rapsöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Restliche Fenchelknollen in feine Streifen schneiden oder hobeln, mit Salz, Zucker, Limettensaft und -zesten sowie 2 EL Limonenöl kräftig kneten und ca. 15 Min. ziehen lassen, nochmals abschmecken. Den Gemüsefond mit einer kräftigen Prise Salz, Zucker, Safranpulver und Ras el-Hanout abschmecken und aufkochen.

Den Couscous in ein Gefäß geben, den heißen Gemüsefond darauf gießen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Min. quellen lassen. Danach den Couscous auflockern und nach Bedarf abschmecken, mit 20 ml Limonenöl sowie Pastis und je 1 EL Estragon und Kerbel verfeinern.

Anrichten

Auf einer Platte ein Bett aus den Algen bereiten und Meeresfrüchte von der Mitte aus hierauf anrichten. Die geknackten Felsenaustern am Rand der Platte platzieren. Mit geviertelten Zitronen, Kräutern und dem Fond ausgarnieren. Sowohl den Fenchelsalat als auch den Couscous in kleinen Schüsseln separat anrichten.