Seezunge mit Pak Choi, Guanciale und Zitrone

Zutaten

• 1 ganze Seezunge 1,5-2Kg
• 3 Baby Pak Choi
• 2 Stk. TROPEA Zwiebeln
• 3 Stk. unbehandelte Zitronen
• Etwas Semola Mehl
• Zucker, grobes Salz, Pfeffer
• Butter 
• 1 frischen Knoblauch
• Olivenöl (FrischeParadies)
• Bund Rosmarin 
• Bund Thymian
• großes Bund glatte Petersilie

Zubereitung

Ziehen Sie dem Fisch die Haut ab und entfernen die Innereien, den Kopf und die Flossen. Die Seezunge hat ein besonders zartes Fleisch, was für dieses Rezept essenziell ist. Wird sie nur kurz angebraten, bleibt das Fleisch zart, bei längerem Braten kann das Fleisch trocken werden. Hier ist also Vorsicht geboten. 

Doch der Reihe nach: Erst werden Pak Choi, Zwiebeln und Guanciale in Streifen geschnitten. 

Guanciale hat mit etwa 70% einen höheren Fettgehalt als bspw. Pancetta, und einen deutlich intensiveren Geschmack. Die zarte Schweinebacke bekommen Sie natürlich an unseren Schinkentheken, fein aufgeschnitten und fertig für die Verarbeitung. 

Im Anschluss schneiden Sie den großen Bund Petersilie in feine Julien und stellen sie beiseite. 

Nun einen Esslöffel Zucker in einer gut beschichteten Pfanne karamellisieren und mit etwas Zitronensaft ablöschen, bis ein geschmeidiger Sirup entsteht. Das geht recht schnell, also müssen Sie ihn rechtzeitig vom Herd nehmen und noch etwas Abrieb von der Zitrone und eine Prise Meersalz dazugeben. 

Jetzt wird die küchenfertige Seezunge mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Semola (Hartweizengrieß) oder Mehl gewendet. Nun die Seezunge in Butter anbraten, Thymian und Knoblauch hinzugeben und den Fisch in regelmäßigen Abständen arrosieren (mit dem Löffel immer wieder die flüssige Butter über den Fisch gießen). Ist der Fisch von beiden Seiten angebraten und noch leicht glasig, nehmen Sie ihn aus der Pfanne und legen Sie ihn auf ein Backpapier. 

In derselben Pfanne braten Sie nun die Guanciale an und fügen den Pak Choi und die Zwiebeln hinzu. Zum Schluss nur noch mit etwas Petersilie bestreuen und mit Zitronen-Zuckersirup, Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.