Spieß vom Thin Skirt

Spieß vom Thin Skirt mit Trüffelbaguette, Trüffelmayo, Paprika-Tomatensalsa und Pfifferlings-Kräutersalat

Zutaten

Baguette:

  • 1 kg Mehl                                 
  • 1 Würfel Hefe                            
  • Kleines Glas Trüffelpesto
  • Semola                                    


Thin Skirt:

  • Ca. 1,5 kg Thin Skirt                         
  • Gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Limette                                             
  • 1 Zitrone                                     
  • Olivenöl Amelie
  • Knoblauch


Mayonnaise:

  • 3 Eier                            
  • 500 ml Sonnenblumenöl            
  • 1 Zitrone                       
  • 1 Glas Rinderbrühe
  • Senf


Salsa:

  • 3 rote Paprika                           
  • 3 grüne Paprika
  • 2 rote Zwiebeln                         
  • 2 San Marzano Tomaten            
  • 5 Kumato Tomaten 
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Knoblauch


Pfifferlings-Kräutersalat

  • 500 g Pfifferlinge (alternativ kleine Kräutersaitlinge)
  • 1 Bund Petersilie glatt                  
  • 1 Bund Dill                                   
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund frischen Thymian  
  • Heller Balsamico

 

Zusätzlich benötigen Sie

Meersalz, schwarzen Pfeffer, braunen Zucker, 5 Schaschlikspieße ca 20cm lang (alternativ aus Holz)

Zubereitung

Baguette à la Ivan aus dem FrischeParadies Hamburg

Für das selbst gebackene Brot 1 Kilo Mehl mit einem Esslöffel Salz und Zucker mischen und einen Würfel Hefe in 650 ml warmen Wasser auflösen lassen. Mehl und Wasser vermengen und alles mit Trüffelpesto zu einem glatten Teig verarbeiten (Stellen Sie etwas Trüffelpesto für die Mayonnaise beiseite). Den Teig mit einem sauberen und angefeuchteten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat.

Sobald er die gewünschte Größe erreicht hat, den Teig in vier Teile portionieren. Die Viertel in Semola wälzen und zu langen Baguettes eindrehen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Das Baguette in den ersten 15 Minuten bei 100 Grad mit Dampf in den Backofen geben. Wenn keine Dampffunktion vorhanden ist, einfach eine Schüssel mit heißem Wasser in den Ofen stellen. Die anschließenden 15 Minuten die Gradzahl auf 235 erhöhen und das Baguette bei trockener Hitze mit Umluft backen.

Salsa

Zuerst wird die Paprika gewaschen und auf ein Backblech gelegt. Das rote Gemüse mit Olivenöl beträufeln und mit einem Esslöffel Salz und Zucker bestreuen. Anschließend bei 200 Grad in den Ofen schieben und bei Ober/Unterhitze 20 bis 30 min rösten.
Paprika gut abkühlen lassen und vorsichtig die Haut abziehen, von den Kernen befreien und alles in feine Streifen schneiden. Die roten Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen und von Kernen befreien. Auch diese werden in Streifen geschnitten und mit gewaschenen, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln ergänzen.

Alles zusammen in eine Schüssel geben und den Abrieb sowie den Saft von einer Limette zugeben. Das Ganze mit etwas Olivenöl verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss den Koriander waschen, zupfen und kurz vor dem Anrichten unter die Salsa heben.

Spieß

Das Fleisch trocken tupfen und in große Würfel schneiden, sodass sie sich später gut aufspießen lassen. Mit einem Fleischklopfer oder einer kleine Pfanne leicht plattieren und anschließend in eine Schüssel geben. 

Die Würfel mit Maldon Salz, Melange Noir Pfeffermischung, Abrieb von einer Limette und Zitrone, Saft von einer Limette, etwas Kreuzkümmel und zwei gehackten Knoblauchzehen sowie Amelie Olivenöl marinieren und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Währenddessen die Tropea Zwiebeln schälen und in 8 Spalten schneiden. Wenn die Marinade gut eingezogen ist, das Fleisch abwechselnd mit der Tropea Zwiebel auf Spieße stecken. Scharf von allen Seiten anbraten. Thymianzweige zugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und die Spieße fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.

Mayonnaise

Für die lockere Mayonnaise benötigen wir frisches Eigelb, 1 TL Zucker, etwas Salz, 1 EL Senf, 1 EL Trüffelpesto sowie etwas Rinderbrühe und den Saft von einer Zitrone. Alles zusammen im Mixer pürieren und währenddessen ganz langsam Sonnenblumen und etwas Olivenöl zugeben bis eine cremige Mayo entsteht.

Salat
Das frische Grün von Dill, Koriander, Petersilie waschen und zupfen. Die Pfifferlinge kurz anbraten. Das Ganze mit frischem Zitronensaft, etwas Salz, Zucker, Pfeffer, hellem Balsamico und Olivenöl marinieren.

Anrichten

Das ofenfrische Baguette aufschneiden, mit der Mayo bestreichen, Paprika Salsa auf der Mayo verteilen, Fleisch vom Spieß lösen und ebenfalls auf Baguette legen. Mit dem Kräutersalat garnieren und genießen.

Kreiert von Malte Hübner

FrischeParadies Koch Malte Hübner