
Tonkabohnen Mousse au Chocolat mit Portweinbirne und Zimtcrunch
Zutaten für 4 Personen
Tonkabohnen Mousse au Chocolat
- 100 g Schlagsahne
- 100 g 80 % Bitterschokolade
- 100 g 90 % Bitterschokolade
- 20 g Zucker
- 2 Eier
- 1 Tonkabohne
- 1 Prise Meersalz
Portweinbirne
- 3 Birnen
- 200 ml weißer Portwein
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 1 Stange Zimt
Zimtcrunch
- 100 g gemahlene Mandeln
- 60 g Puderzucker
- 1 TL Zimtpulver
- 1 TL Mandellikör
- ½ Eiweiß
Tonkabohnen-Rosmarin Popcorn
- 1 TL Popcornmais
- 3 EL Öl
- 50 g Zucker
- 2 Zweige Rosmarin
Zubereitung
Für die Mousse Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, Zucker nach und nach unterrühren.
Schokolade in Stücke brechen, mit Sahne in einen Topf geben und bei niedriger Hitze schmelzen. Eigelbe, 1 Prise Salz und 2 Prisen geriebener Tonkabohne mit einem Schneebesen unterrühren. Kurz etwas abkühlen lassen und anschließend den Eischnee in mehreren Portionen vorsichtig unterheben. In Gläser oder Schälchen abfüllen und für mindestens 3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Mit einem Kugelausstecher gleichmäßige Kugeln aus den Birnen ausstechen und diese beiseitestellen. Die Birnenreste zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und für etwa 10 Min. köcheln lassen. Anschließend passieren und die Birnenkugeln im aufgefangenen Sud gar köcheln.
Für den Zimtcrunch Mandeln, Puderzucker und Zimtpulver vermischen. Eiweiß und Mandellikör hinzugeben und alles gut verkneten. Die Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker bestäuben und den Teig zu einer etwa 1 cm dicken Rolle formen. Daraus etwa 1 cm dicke Taler abstechen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C etwa 10 Min. backen, auskühlen lassen und anschließend grob zerbröseln.
Für das Popcorn Zucker und die restliche Tonkabohne fein mixen. Öl in einem Topf erhitzen und den Zucker einrühren. Wenn dieser nach etwa 10 Sek. aufgelöst ist, den Herd auf niedrige Temperatur schalten und den Mais in den Topf geben. Gut durchmischen und einen Deckel auf den Topf setzen. Mit langsamen und gleichmäßigen Schwenkbewegungen warten bis der Mais aufgepoppt ist.
Anrichten
Mousse mit Portweinbirnen, Popcorn und Zimtcrunch dekorieren und kalt genießen. Als Garnitur empfehlen wir Atsina Kresse oder frisch gezupfte Minze.
Tipp: Solange der Zucker beim Popcorn noch heiß ist, einen Teelöffel frisch gehackten Rosmarin dazu geben, gut untermischen.