Vegetarische Ramen mit gebeiztem Eigelb und fermentiertem Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen

• 2 Mini Romanasalatherzen
• 3 Eier
• 300 g Ramen- oder Udonnudeln
• 1 l Bio Ramen Shoyu-Seaweed-Mushroom Suppenbasis
• 1 EL Misopaste
• 3 EL Koji Reisferment, alternativ Mirin
• 1 Kohlrabi mit Blättern
• 100 g fermentierter schwarzer Knoblauch
• 2 EL Sesamöl
• 10 ml Sonnenblumenöl
• 200 ml Traubenkernöl
• 1 EL Sesam
• 70 ml Gemüsefond
• 1 Msp. Xanthan
• 100 g frischer Blattspinat
• ½ Bund Frühlingszwiebeln

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• Zucker
• Eiswürfel oder eiskaltes Wasser

Zubereitung

6 Tage zuvor:

Kohlrabiblätter aufbewahren. Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit ½ TL Salz vorsichtig mischen und luftdicht in einem Vakuumbeutel oder einem geschlossenen Glas zimmerwarm aufbewahren.

5 Tage zuvor:

Den Boden eines verschließbaren Behälters mit einer Salz-Zucker-Mischung im Verhältnis 60 % Zucker zu 40 % Salz bedecken und mit einem Löffel etwa Eigelb große Mulden formen. Eier trennen, das saubere Eigelb vorsichtig einsetzen und mit der gleichen Mischung vorsichtig von oben bedecken.

Nach ca. 4 – 5 Tagen im Kühlschrank das fertige Eigelb aus der Beize nehmen, es sollte eine gleichmäßige, wachsweiche Konsistenz haben. Kurz abspülen, trocken tupfen und zum Einfrieren einzeln in Klarsichtfolie einschlagen. Für den Fond die Suppenbasis mit Misopaste und Koji aufkochen, gegebenenfalls mit Salz nachwürzen.

Schwarzen Knoblauch gegebenenfalls schälen und mit Gemüsefond pürieren, nach und nach Sonnenblumenöl, etwas Salz und Xanthan dazugeben, bis ein Gel entsteht. 
Traubenkernöl auf 60 °C erhitzen, mit Blattspinat und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln pürieren. Anschließend durch ein Tuch in eine Schüssel auf Eiswürfeln oder eiskaltem Wasser passieren und mit einem Schneebesen zügig kalt rühren, um eine kräftige grüne Farbe zu erhalten. 

Romanasalatherzen halbieren, mit Sesamöl, Sesam und etwas Salz kurz marinieren und in einer Pfanne anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Kohlrabiblätter mit Zucker und Öl marinieren, danach zwischen Frischhaltefolie andrücken. Die fermentierten Kohlrabischeiben in feine Streifen schneiden sowie die Ramen- oder Udonnudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen und abgießen.

Anrichten

Je ½ Romanasalatherz in die Teller legen, Kohlrabiblätter, Kohlrabistreifen und Knoblauchgel darauf geben. Gefrorenes Eigelb darüber hobeln, mit dem Fond angießen und je 1 EL Frühlingszwiebelöl darauf verteilen. Die Nudeln separat dazu servieren.

Zum Verzehr die Nudeln in den Fond geben und alles mit Stäbchen genießen.