Weißer Spargel mit Kartoffeln, Räucherlachs, Parmesan, Hollandaise und Brunnenkresse

Zutaten für 4 Personen

• 4 Stk große Grillkartoffeln
• 8 Stk Stangen weißer Spargel 
• 1 Schalotte
• 1/2 Zitrone
• 1 Bund Brunnenkresse
• 400 g FrischeParadies Räucherlachs, geschnitten
• 150 g Schinkenwürfel
• 120 g Butter
• 200 g Parmesan, gerieben
• 3 Eigelb
• 3 EL Weißwein
• Frisch gemahlener Weißer Pfeffer
• Salz
• Zucker

Zubereitung

Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln gründlich waschen und auf einem Blech für ca. 20 Min. backen. 

Schalotte fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und Speckwürfel sowie Schalotten darin anbraten. Pfanne von der Hitze ziehen und Weißwein hinzugeben.

Einen Topf mit Wasser, Salz, Zucker sowie Zitronensaft zum Simmern bringen. Spargelstangen schälen und von den holzigen Enden befreien. Anschließend im siedenden Wasser bissfest garen.

Die weichen Kartoffeln längs tief ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Mit einem Teelöffel so viel Inneres wie möglich herausnehmen und in einer Schüssel mit der Hälfte des geriebenen Parmesan vermengen, mit Pfeffer würzen und die Kartoffeln wieder damit füllen. In jede Kartoffel nun zwei Spargelstangen einlegen, mit Parmesan bestreuen und für weitere 10 Min. im Backofen gratinieren.

In der Zwischenzeit Butter in einem Topf zerlassen und Eigelbe mit dem Weißwein sowie dem restlichen Pfanneninhalt über einem heißen Wasserbad schaumig rühren. Wenn die Masse cremig ist, vom Herd nehmen und die warme Butter langsam einrühren.

Anrichten

Die gratinierten Kartoffeln mit frisch aufgeschlagener Speck-Hollandaise bedecken. Tranchen vom Räucherlachs sowie Brunnenkresse darauf anrichten und genießen.