Wildschweinfilet mit Wachtel, Zwetschge und Wirsing

Zutaten

• 500 g Wildschweinfilet
• 2 QSFP Maiswachteln
• 400 g Wirsing
• 1 säuerlicher Apfel (z. B. Braeburn) 
• 50 g rote Trauben 
• 100 g frische Zwetschgen 
• 50 g Bauchspeck 
• 150 g Schweinenetz 
• 1 EL mittelscharfer Senf 
• 1 Kardamomkapsel 
• 1 Schalotte
• 2 Lorbeerblätter
• 2 FrischeParadies Szechuanpfefferkerne 
• 300 ml Portwein 
• 500 ml Wildfond 
• 30 g Lecithin
• 40 g gemischte Nüsse 
• 250 g frischer Blätterteig (alternativ TK)
• FrischeParadies Granatapfel Balsamessig
• Sahne 
• Orangenblütenhonig 

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker
• Olivenöl Extra Vergine z.B. unser Olio di Amelie

Zubereitung

4 EL Zucker mit einem Löffel Wasser, in einer Pfanne karamellisieren, Nüsse dazu geben und rühren, bis der Zucker sich um die Nüsse gelegt hat. Auf einem Backblech, mit Backpapier erkalten lassen und klein hacken.

Wirsing in dünne Scheiben schneiden, blanchieren und mit etwas Sahne und Kardamom aufkochen. Apfel in feine Würfel schneiden und unter den Wirsing heben.

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die ganze Wachtel mit den Keulen nach unten legen. Mit einem scharfen Messer links und rechts die Brüste von der Karkasse trennen. Keulen überdehnen direkt am Gelenk einschneiden, um sie zu lösen. Vorsichtig die Knochen aus den Keulen entfernen.

Zwetschgen und Bauchspeck in feine Würfel schneiden und zwischen jeweils eine Brust und eine Keule füllen. Diese Päckchen fest im Schweinenetz einwickeln. 

Wildschweinfilet von Sehnen und überschüssigem Fett befreien. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz scharf anbraten. Mit Senf einstreichen und der Hälfte der gehackten Nüsse bestreuen. In Blätterteig einrollen und anschließend bei 200 °C Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 10 Min. backen.

Die Wachteln in einer Pfanne mit Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten. Abschließend für ca. 6 Min. im vorgeheizten Ofen fertiggaren. 
Trauben halbieren und ggf. entkernen, mit Schalotten, Lorbeer und Szechuanpfeffer in rotem Portwein aufkochen und um die Hälfte einreduzieren, Wildfond dazu geben, mit etwas Orangenblütenhonig abschmecken und noch mal um ein Drittel einreduzieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, Lecithin hinzugeben und mit einem Stabmixer zu einem Schaum hochziehen.

Anrichten

Wildscheinfilet tranchieren und mit grobem Meersalz würzen. Auf einer Seite des Tellers platzieren. Wirsing-Apfel-Gemüse längs-diagonal mittig des Tellers anrichten. Wachtel auf der anderen Seite des Tellers platzieren. Schaum kreisförmig darüber träufeln.