Zweierlei vom QSFP Maisstubenküken, Kartoffelfächer und Puntarellasalat
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Zweierlei vom QSFP Maisstubenküken, Kartoffelfächer und Puntarellasalat

Zutaten

  • 2 Packungen QSFP Maisstubenkükenteile (4 Brüste und 4 Keulen) 
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 300 ml roten Portwein
  • 300 ml Geflügelfond
  • 100 g Creme Fraîche
  • 200 g Mangold
  • 200 g Parmesan
  • 1 kg Kartoffeln festkochend
  • 200 ml Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 400 g Puntarella
  • 1 Bund Radieschen
  • 100 g Kaiserschoten
  • 1 unbehandelte Zitrone, davon der Saft
  • getrockneter FrischeParadies Thymian


Zusätzlich benötigen Sie

  • Meersalz
  • frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • Zucker
  • Muskatnuss
  • FrischeParadies Olivenöl Olio di Amelie
  • Butter

Zubereitung

Stubenkükenkeulen in warmen Wasser ansetzen und kurz aufkochen und ca. 5 Min. ziehen lassen. Die Keulen von den Knochen befreien und das Fleisch grob zupfen. Zwiebeln fein hacken, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und das zerrupfte Keulenfleisch dazu geben. Knoblauch schälen und fein würfeln, mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian hinzugeben und mit Creme Fraîche binden.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Mangold grob hacken. In einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 100 g Parmesan unterheben und die Masse vorsichtig unter die Haut der Stubenkükenbrust verteilen. Die Brüste von beiden Seiten kurz in einer Pfanne anbraten, in einen Bräter geben, je ein Stück Butter darauf geben und zum Nachziehen für ca. 5-6 Min. in den vorgeheizten Ofen schieben.

Die Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren. In Fächer schneiden, das Ende der Kartoffelhälften sollte zusammenbleiben. Die Kartoffeln in eine Auflaufform legen. Sahne mit Muskatnuss, gehacktem Knoblauch und Salz erwärmen, 100 g Parmesan dazu geben und über die Kartoffeln gießen. Bei 180 °C a. 25 Min. im Ofen überbacken.

Puntarella waschen, eventuell. klein schneiden, Radieschen fein würfeln, Kaiserschoten in dünne Streifen schneiden. Alles mischen mit etwas Zitronensaft, Zucker und Olivenöl marinieren. 

Anrichten

Ragout mittig in einem Kreis auf den Teller geben. 2-3 Kartoffelfächer locker darauflegen. Die Stubenkükenbrust obenauf setzen und mit Puntarellasalat toppen.

Kreiert von unserem Bistrokoch in Leipzig, Sven Krieg

Bistrokoch Sven Krieg

Spätburgunder Alte Reben vom Weingut Josef Walz