Soufflierter QSFP Glen Douglas Lachs mit Tagliatelle, Mönchsbart und Zitronenschaum

Zutaten für 4 Personen

• 4 x 200 g QSFP Glen Douglas Lachsfilets
• 500 g Mönchsbart
• 8 Zweige Zitronenthymian

Soufflémasse

• 200 g Frischeparadies Rauchlachs, geschnitten
• 80 ml Schlagsahne
• 1 Ei
• Frischeparadies Zitronenpfeffer

Tagliatelle

• 240 g Weizenmehl, Typ 00
• 2 Eier
• 4 Eigelb

Zitronenschaum

• 300 ml Schlagsahne
• 100 ml Fischfond
• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• 2 EL Butter

Zusätzlich benötigen Sie:

• Schwarzen Pfeffer
• Persisches Blausalz

Zubereitung

Mehl für den Pastateig auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Eigelbe in die Mitte geben und alles etwa 10 Min. gut verkneten. Den homogenen Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Zitronenschaum Schalotte fein würfeln und in 1 EL Butter glasig anschwitzen. Mit Fischfond aufgießen, 2 Min. leicht köcheln lassen und anschließend die Sahne hinzugeben. Etwa um die Hälfte reduzieren lassen und zuletzt mit Zitrone, Blausalz und
Pfeffer würzen. Beiseite stellen.

Für die Soufflémasse Ei trennen. Rauchlachs, Eiweiß und Schlagsahne in einem Mixer glattmixen und mit Zitronenpfeffer sowie Blausalz würzen. Die Masse abgedeckt kaltstellen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Soufflémasse mit einer Palette gleichmäßig
auf den Filets verteilen. Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen und damit die bestrichenen Filets einpinseln. Diese nun in einer gebutterten Auflaufform für 20 Min. im Ofen garen.

Salzwasser aufsetzen. Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn rechteckig ausrollen und leicht mit Mehl bestäuben. Von beiden Seiten zur Mitte hin mehrfach falten, sodass etwa 4 – 6 Schichten entstehen. Zügig in etwa 5 mm breite Streifen schneiden und in Salzwasser kochen.

Mönchsbart putzen und in etwas Öl circa 2 Min. andünsten. Die Hälfte des Zitronenschaums in die Pfanne geben und etwas einreduzieren. Tagliatelle hinzugeben und kurz durchschwenken. Vor dem Servieren den restlichen Zitronenschaum leicht erwärmen, 1 EL kalte Butter hinzugeben und mit einem Pürierstab kräftig aufschäumen.

Anrichten

Tagliatelle und Mönchsbart mit einer Pinzette oder Nudelzange aufdrehen und in einen tiefen Teller abstreifen. Ein souffliertes Lachsfilet auflegen, mit Schaum nappieren. Gezupften Zitronenthymian darüber streuen.