Backhendl mit Frankfurter Kräuter-Espuma & Kartoffelsalat
Zutaten für 4–6 Personen
Frankfurter Kräuter-Espuma
- 1 Paket Frankfurter Kräuter (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch)
- 200 g Crème fraîche
- 100 g Schmand
- 60 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Champagneressig
- Salz, Pfeffer, Prise Zucker
- 2 Blatt Gelatine
- 1 N2O-Sahnekapsel für den iSi-Siphon
Backhendl
- 4 Hähnchenoberkeulen (alternativ Bruststücke)
- Salz, Pfeffer
- Saft einer halben Zitrone
- 500 ml Buttermilch
- Butterschmalz und neutrales Öl zum Frittieren
Kräuterpanade
- 1 Bund Frankfurter Kräuter
- 150 g Panko-Paniermehl
- 2 Bio-Eier
- 3 EL Mehl
- Abrieb von ½ Bio-Zitrone
Kartoffelsalat
- 800 g festkochende Kartoffeln (z. B. Linda oder Sieglinde)
- 1 kleine weiße Schalotte, fein gewürfelt
- 200 ml kräftige Gemüse- oder Kalbsbrühe (heiß)
- 1 TL Senf
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Zucker
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- Schnittlauchröllchen
Zubereitung
Kräuter-Espuma
Waschen Sie die Frankfurter Kräuter, tupfen Sie sie trocken und hacken Sie sie grob. Weichen Sie die Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 5 Minuten ein. Geben Sie Crème fraîche, Schmand, Brühe, Zitronensaft, Essig, Gewürze und die Kräuter in einen Mixer und pürieren Sie alles fein. Erwärmen Sie die ausgedrückte Gelatine bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf, rühren Sie sie unter die Masse und passieren Sie alles durch ein feines Sieb. Füllen Sie die Flüssigkeit in den Siphon, laden Sie eine Sahnekapsel, schütteln Sie kräftig und kühlen Sie das Ganze mindestens 2 Stunden.
Backhendl
Waschen und trocknen Sie die Hendlstücke und legen Sie sie für 24 Stunden in Buttermilch ein. Am Vortag bereiten Sie auch die Kräuterpanade vor: Hacken Sie die Frankfurter Kräuter in der Küchenmaschine sehr fein, geben Sie sie auf ein Backblech und lassen Sie sie bei 80 °C etwa 5 Stunden trocknen.
Am nächsten Tag nehmen Sie das Fleisch aus der Buttermilch, tupfen es trocken und würzen es mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Richten Sie eine klassische Panierstraße ein: Mehl in einen Teller, verquirlte Eier in einen zweiten und das Panko mit den getrockneten Kräutern und Zitronenabrieb in einen dritten. Panieren Sie die Hendlstücke sorgfältig – zuerst im Mehl, dann in Ei, zum Schluss in der Kräuter-Panko-Mischung. Leicht andrücken.
Erhitzen Sie Butterschmalz und Öl auf 160–170 °C und backen Sie die Hendlstücke je nach Größe 8–10 Minuten hell und knusprig aus. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffelsalat
Kochen Sie die Kartoffeln in der Schale in gesalzenem Wasser, pellen Sie sie noch warm und schneiden Sie sie in feine Scheiben. Rühren Sie aus Brühe, Schalottenwürfeln, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade an und geben Sie die Kartoffelscheiben vorsichtig dazu. Lassen Sie den Salat 10–15 Minuten ziehen. Zum Schluss mit Sonnenblumenöl und Schnittlauchröllchen verfeinern und nochmals abschmecken.
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Ein Gericht mit Tiefe und Textur – außen knusprig, innen saftig, mit frischer Kräuteraromatik und feinen Kontrasten. Perfekt für jede gute Karte – oder für einen besonderen Abend zu Hause.