Skirt Steak

Diese Cuts vom Rind sollten Sie kennenlernen

Stellen Sie sich vor, Sie stehen an der Fleischtheke und wollen Rindfleisch für Ihren nächsten Grillabend einkaufen. Zu welchen Stücken greifen Sie? Rumpsteak? Filet? Ribeye? Diese Edelstücke des Tieres sind den meisten sehr geläufig und werden mit Vorliebe gekauft. Was aber ist mit dem Rest des Rindes? Schließlich besteht dieses ja nicht nur aus Filet und Ribeye.

Seit längerer Zeit schon machen sich neue Cuts in den Fleischtheken breit- und das ist auch gut so! Wer auf qualitativ hochwertiges Fleisch aus guter Haltung Wert legt und sich über die Bedingungen der Tierhaltung und der Schlachtung Gedanken macht, kommt auch am Thema ganzheitliche Verwertung nicht vorbei. Noch vor wenigen Jahrzehnten war es ganz natürlich, dass alle Teile vom Tier verwertet wurden. Heute trägt das Ganze den Namen From nose to tail und bedeutet, dass vom Kopf bis zum Schwanz des Tieres alles verwendet wird. 

Damit Sie die eventuell vorhandene Scheu vor unbekannten Fleischstücken verlieren, nehmen wir Sie auf eine kleine Exkursion jenseits des Rinderfilets mit. Sie werden staunen, wie vielfältig die einzelnen Teile sind.
Fleischmarmorierung Wagyu

(Neue) Cuts vom Rind und wie man sie am besten zubereitet

Unsere Zubereitungsangaben dienen lediglich als Vorschlag und können natürlich ganz individuell angepasst werden.

  • Flanksteak
    In den USA ist das Flanksteak schon seit ein paar Jahren bekannt und auch in Deutschland werden sie immer beliebter. Es stammt von der gut durchbluteten Muskulatur aus dem Bauchlappen und ist besonders marmoriert und geschmacksintensiv. Es lässt sich gut im Ganzen grillen und in dünnen Streifen mit grobem Meersalz servieren. 
    Perfekt gegrillt oder gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 57 °C Kerntemperatur.

 

  • Flat Iron Steak / Mittelbug / Paleron
    Das aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnittene Flat Iron Steak ist extrem aromatisch und hat einen intensiven Fleischgeschmack. Der neue, moderne Zuschnitt US Flat Iron Steak wurde erst Anfang 2000 zum Grillen entdeckt. Der Name kommt daher, dass es an ein flaches Bügeleisen erinnert, wenn man die in der Mitte liegende Sehne entfernt. In England kennt man es unter dem Namen Butlers Steak, in Australien Oyster Blade. 
    Das Flat Iron Steak ist relativ dünn, vergleichbar mit dem Flanksteak und hat daher eine kurze Grillzeit. Unsere Empfehlung ist, das Flat Iron Steak in Tranchen aufgeschnitten zu servieren. Gewürzt werden sollte es nur mit gutem Meersalz, welches den intensiven Eigengeschmack hervorhebt. 
    Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 52 °C Kerntemperatur.

 

  • Onglet / Hanging Tender / Nierenzapfen
    Obwohl es sich beim Hanging Tender um reines Muskelfleisch handelt, zählt es zu den Innereien. Da die Deutschen nicht so auf Innereien stehen, ist es hier noch recht unbekannt. Es eignet sich besonders gut zum Grillen und ist einer unserer absoluten Tipps. Das Onglet wird aus dem inneren Bauchbereich geschnitten und besteht aus zwei grobfaserigen und festen Stücken. Die sehr kurzen Fleischfasern machen es super zart und besonders geschmacksintensiv.
    Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 55 °C Kerntemperatur.

 

  • Skirt Steak / Kronfleisch / Zwerchfell
    Genau wie das Hanging Tender zählt auch das Skirt Steak eigentlich zu den Innereien und lässt sich aufgrund seiner tollen Marmorierung sehr gut als Kurzgebratenes auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten. Auf dem Rippenkasten liegt das Zwerchfell und ist eines der wenigen Fleischstücke, die im Inneren des Körpers frei liegen. Es gibt ein Inside- und Outside Skirt, beide Skirt Steak sollten nicht über Medium Rare gegrillt/gebraten werden, da sie sonst zäh werden.
    Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 55 °C Kerntemperatur.

 

  • Teres Major / Metzgerstück / Petit Tender
    Das sehr zarte und saftige Stück aus dem hinteren Teil der Schulter wird meist in Steaks oder Medaillons geschnitten und eignet sich hervorragend zum Grillen oder als Braten. Teres Major ist zart wie Filet, aber kräftiger im Geschmack.
    Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei  55 °C Kerntemperatur.

 

  • Falsches Filet / Chuck Tender
    Das optisch dem echten Filet sehr ähnlich sehende falsche Filet /Chuck Tender wird aus der Schulter des Rindes geschnitten. Das falsche Filet ist sehr geschmacksintensiv und ist ein neuer Trend in der Grillszene.
    Perfekt gegrillt (Medium Rare – innen rosa) bei 54 °C Kerntemperatur.

 

  • Spider-Steak / Kachelfleisch / Fledermaus Steak
    Der als Spider-Steak oder Fledermaus-Steak bekannte Cut liegt flach auf dem Schlossknochen auf der Hüfte im Lenden-Becken-Bereich und ist zart marmoriert, super saftig und dünn. Dementsprechend ist es auch schnell gegrillt. Die Marmorierung ist netzartig und erinnert an ein Spinnennetz. Wegen seiner drei Sehnen, welche das Steak durchziehen, sieht es auch ein wenig aus wie die Flügel einer Fledermaus. 
    Da das Spider-Steak sehr dünn ist, reichen 60 Sekunden scharf anbraten auf jeder Seite aus. Danach muss es nur noch kurz ziehen und kann mit etwas Meersalz genossen werden. Wenn man gegen die Fasern schneidet, erhöht man die Saftigkeit. Ein Thermometer ist aufgrund der Dünne nicht notwendig. Prüfen Sie am besten mit dem Drucktest, ob das Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat.

 

  • Tri Tip / Bürgermeisterstück
    Das Tri Tip sitzt in der Keule des Rindes und hat eine schöne Marmorierung. Durch das intramuskuläre Fett bleibt es beim Braten saftig. Es ist saftiger als Tafelspitz und gart wegen seiner flachen Form verhältnismäßig schnell. Aufgrund seiner dreieckigen Form wird es Tri Tip genannt. Die Bezeichnung Bürgermeisterstück trägt es, weil es aufgrund seiner zarten Beschaffenheit den städtischen und kirchlichen Würdenträgern vorbehalten war. Eben das Stück des Bürgermeisters.
    Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 55 °C Kerntemperatur.

 

  • Tomahawk Steak
    Das Tomahawk Steak ist ein richtiger Hingucker auf Ihrem Grill! Eigentlich ist das Tomahawk-Steak ein Rip-Eye-Steak, bei dem der Knochen dran gelassen wird. Dieser verleiht dem Fleisch zusätzlichen Geschmack. Geschnitten wird es aus dem vorderen Teil des Rückens und wiegt meist zwischen 0,7 bis 1,4 Kilo und hat eine Dicke von 4 bis 6 cm.
    Weil es besonders groß und dick ist, muss es jeweils 2 Minuten von allen Seiten scharf angebraten werden. Nachdem es beim Durchgaren die Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat, sollte es noch mal von beiden Seiten 2 Minuten scharf angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Nach dem Grillen wird der Knochen abgeschnitten und in dünnen Tranchen mit Fleur de Sel (grobes Meersalz) serviert.
    Das Tomahawk kann auch gut rückwärts gegrillt werden. Die Sous Vide (Vakuumgaren) Niedergarmethode, bei der das Fleisch lange Zeit vakuumverpackt gegart wird, ist besonders zu empfehlen. Anschließend bekommt das Tomahawk-Steak auf dem Grill seine Röstaromen.
    Perfekt gegrillt (Medium Rare – innen rosa) bei 55 °C Kerntemperatur.

Keine Scheu vor Neuem

Das reicht Ihnen noch nicht? Dann entdecken Sie noch weitere feinste Stücke vom Kalb und Rind. Sie sehen, jeder Zuschnitt hat seine Besonderheit und eine Berechtigung auf dem Grill, in der Pfanne und letztendlich auf Ihrem Teller zu landen. Probieren Sie doch mal etwas Neues aus und lassen Sie sich von den unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen der vorgestellten Cuts überzeugen. Wie Sie Rindfleisch richtig zubereiten, erfahren Sie hier oder Sie fragen unsere Experten an den FrischeParadies-Fleischtheken. Sie freuen sich über Ihre Fragen und beraten Sie gerne. Leckere Rezepte finden Sie auf unserer Rezeptseite und in unserem CookUp rund um Rindfleisch.