Dorade mit wildem Fenchel & Zitronenrisotto

Zutaten für 4–6 Personen

Für die Dorade und den Fenchel

• 520–600 g Doradefilet (ca. 130–150 g pro Person)
• 600 g wilder Fenchel (ca. 150 g pro Person)
• 4 EL Olivenöl
• Saft von 1 Zitrone
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional: frische Petersilie zum Garnieren

Für das Zitronenrisotto

• 300 g Arborio-Reis
• 1 l Gemüsebrühe
• 2–3 Amalfi-Zitronen (je nach Größe und Geschmack)
• 100 ml Sahne (30 %)
• 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2–3 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
• 2–3 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional: frisches Basilikum oder Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Beginnen Sie mit dem Risotto, da es etwas Zeit braucht. Erwärmen Sie die Gemüsebrühe in einem separaten Topf und halten Sie sie während des Kochens warm.

In einem großen Topf erhitzen Sie das Olivenöl und dünsten die fein gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig. Geben Sie den Knoblauch hinzu und braten ihn kurz mit – achten Sie darauf, dass er nicht braun wird. Fügen Sie nun den Reis hinzu und rösten ihn 1–2 Minuten mit, bis er leicht durchsichtig wird.

Gießen Sie anschließend nach und nach die warme Brühe an – jeweils eine Kelle, unter ständigem Rühren. Warten Sie, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor Sie die nächste Portion Brühe dazugeben. So arbeiten Sie sich durch die gesamte Menge, bis der Reis al dente ist (ca. 18–20 Minuten).

In der Zwischenzeit reiben Sie die Schale von 1–2 Amalfi-Zitronen ab und pressen den Saft aus. Wenn der Reis gar ist, nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie die Sahne, den geriebenen Parmigiano Reggiano, Zitronensaft und Zitronenzeste unter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte cremig und geschmeidig sein – bei Bedarf noch etwas Brühe oder Sahne ergänzen.

Während das Risotto zieht, bereiten Sie den wilden Fenchel vor. Waschen Sie ihn gründlich und schneiden Sie ihn in feine, schräge Scheiben. Entfernen Sie dabei die äußeren, harten Teile. Erhitzen Sie 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne und braten Sie den Fenchel 5–7 Minuten, bis er weich und leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Die Doradefilets tupfen Sie trocken, beträufeln sie mit etwas Zitronensaft und würzen sie beidseitig mit Salz und Pfeffer. In der gleichen Pfanne, in der der Fenchel gegart wurde, erhitzen Sie die restlichen 2 EL Olivenöl und braten die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze goldbraun. Anschließend vorsichtig wenden und fertig garen – je nach Dicke etwa 3–4 Minuten pro Seite.

Zum Anrichten geben Sie etwas Risotto auf den Teller, legen den gebratenen Fenchel daneben oder darüber, und setzen das Doradefilet obendrauf. Nach Wunsch mit frischer Petersilie oder Basilikum garnieren und mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.

Ein Gericht, das unkompliziert ist – aber Eindruck hinterlässt.