Ganze Seezunge mit Beurre Blanc, Gurkensalat & Petersilienkartoffeln

Zutaten für 2 Personen

Seezunge

• 1 ganze QSFP-Seezunge (800–1000 g)
• Instantmehl (zum Panieren)
• Olivenöl (zum Braten)
• Butter (zum Arrosieren)
• Frischer Zitronenthymian
• Salz

Beurre Blanc

• 2 Schalotten
• 200 ml Chardonnay (trocken)
• 20 ml Weißweinessig
• 20 ml weißer Portwein
• Saft und Abrieb von 1 Zitrone
• 300 g kalte Butter (gewürfelt)
• Neutrales Speiseöl
• Salz

Gurkensalat

• 1 Salatgurke
• Frischer Dill
• Zitronensaft und -abrieb
• 50 g Joghurt
• 50 g Schmand
• 10 ml Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Petersilienkartoffeln

• Kleine, junge Kartoffeln (Drillinge)
• Butter
• Frische Petersilie (gehackt)
• Salz

Zubereitung

Beginnen Sie mit der Vorbereitung der Seezunge: Halten Sie die Schwanzflosse für einige Sekunden in kochendes Wasser – das löst die Haut. Ziehen Sie die Haut anschließend vorsichtig von der Schwanz- zur Kopfseite ab, am besten mit Hilfe eines Küchentuchs. Schneiden Sie Saum und Kopf ab, entfernen Sie die Innereien und säubern Sie den Fisch gründlich unter kaltem Wasser. Danach salzen und in Instantmehl wenden.

Erhitzen Sie Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und braten Sie die Seezunge von beiden Seiten goldbraun. Legen Sie den Fisch dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech und garen Sie ihn im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft etwa 8–10 Minuten fertig.

Parallel dazu zerlassen Sie Butter in der Pfanne, geben Zitronenthymian hinzu und lassen die Butter schäumen – achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennt. Legen Sie die Seezunge in die Butter und arrosieren Sie sie sorgfältig, indem Sie sie wiederholt mit der heißen Butter übergießen. Das macht sie besonders saftig und aromatisch.

Für die Beurre Blanc: Schälen Sie die Schalotten, schneiden Sie sie in Streifen und dünsten Sie sie in etwas Öl glasig. Löschen Sie mit Chardonnay ab und reduzieren Sie die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte. Pürieren Sie die Mischung fein und passieren Sie sie durch ein Sieb in einen kleinen Topf. Arbeiten Sie nun nach und nach die kalte Butter mit einem Stabmixer ein – die Masse muss dabei warm, aber darf nicht kochend sein. Schmecken Sie die fertige Sauce mit Weißweinessig, Portwein, Zitrone und Salz fein ab. Falls nötig, mit einem Schuss Milch verdünnen.

Für den Gurkensalat: Die Gurke in feine Scheiben hobeln, leicht salzen und im Kühlschrank etwa eine Stunde ruhen lassen. Aus Schmand, Joghurt, etwas Gurkenwasser, Dill und Zitronensaft eine cremige Marinade anrühren. Die Gurken darin marinieren und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Die Petersilienkartoffeln kochen Sie in Salzwasser gar, pellen sie und glasieren sie anschließend in einem Topf mit etwas Butter und einem Schuss Wasser. Kurz vor dem Servieren mit frischer Petersilie verfeinern.

Zum Anrichten die Seezunge im Ganzen auf einer Platte servieren, die Beurre Blanc separat reichen. Dazu Gurkensalat, Kartoffeln – und unbedingt etwas frische Zitrone.

Guten Appetit!