Gebeizte QSFP Lachsforelle mit Buttermilch und Lauch

Zubereitung

1 Tag zuvor beginnen.
Filets mit Olivenöl einreiben und mit Salz, Zucker, Orangenabrieb sowie den gehackten Kräutern bedecken. Anschließend 24 Std. im Kühlschrank beizen, von der Marinade befreien und in feine Tranchen schneiden. 

Ofen auf 250 °C vorheizen. Lauch vom grünen Teil befreien und das weiße, feste Ende für ca. 8 Min. backen, bis die äußere Schicht verbrannt ist und der Kern weich. Anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und diese längs halbieren.

Für den Buttermilchsud Fenchelsaat anrösten und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit weißem Pfeffer, Salz und Tabasco abschmecken, durch ein Sieb passieren und kaltstellen. 

Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Kapern gut trocken tupfen, knusprig frittieren und abtropfen lassen. Apfel und Staudensellerie in feine Würfel schneiden und mit den Kapern vermischen.

Lauch auf der Schnittkante scharf anbraten und salzen.

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