Geschmortes Frischeparadies Duroc mit Navetten und Senfkaviar
Zutaten für 4 Personen
- 8 Frischeparadies Duroc Bäckchen
- 100 g Zucker
- 500 ml Bier
- 500 ml Kalbsfond
- 200 ml Frischeparadies Kräuteressig
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund wilder Rucola, alternativ Rucola
- 1 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 Lorbeerblatt
- 4 EL Senf
- 4 EL Frischeparadies Senfsaat
Püree
- 500 g weiße Navetten/ Mairüben
- 500 ml Sahne
- 50 g Butter
Karottenschlaufen
- 2 große Karotten
- 500 ml Karottensaft
Zusätzlich benötigen Sie
- Frischeparadies Olivenöl extra vergine Olio di Amelie
- Frischeparadies Kalahari Salz
- Frischeparadies Tellycherry Pfeffer
- Muskatnuss
- Rapsöl
- Speisestärke
Zubereitung
Zucker karamellisieren und mit Essig sowie der gleichen Menge Wasser ablöschen. Sternanis, Lorbeer und Zimt hinzugeben und langsam auf die Hälfte einköcheln. Gewürze entnehmen und Senfsaat für 10 Min. darin garkochen. Anschließend passieren und kurz unter fließendem Wasser abspülen.
Für die Karottenschlaufen Karotten mit einem Sparschäler in Streifen hobeln. Karottensaft aufkochen und die Karotten darin kurz blanchieren und beiseite legen. Anschließend den Karottensaft sirupartig einkochen lassen, die blanchierten Schlaufen darin marinieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Navetten schälen, zerkleinern und in etwas Olivenöl anschwitzen. Sahne hinzugeben und abgedeckt weichkochen. Rüben mixen und ggf. etwas Kochsahne hinzufügen. Zuletzt Butter einmixen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Ofen auf 150 °C vorheizen. Gemüse schälen und kleinwürfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Bäckchen würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, mit Senf einreiben und Gemüse anbraten. Mit Bier ablöschen, verkochen lassen, Bäckchen in den Topf geben, mit Kalbsfond auffüllen und abgedeckt für 3 Std. im Ofen garen. Die weichen Bäckchen aus dem Topf nehmen, Sauce passieren, 5 Min. einköcheln lassen, mit angerührter Speisestärke binden und ggf. abschmecken.
Anrichten
Püree auf einen Teller geben, je zwei Bäckchen mittig daraufsetzen und mit Sauce glasieren. Karottenschlaufen und Rucola mischen, etwas Olivenöl hinzugeben und auf die Bäckchen geben. Zuletzt mit gekochter Senfsaat garnieren.