Glattbutt mit Estragon, Muschel & Apfel – ein aromatisches Plattfischgericht mit Tiefgang
Zutaten für 4 Portionen
Glattbutt
- 4 Filets vom QSFP-Glattbutt, à ca. 120 g
- 50 g geklärte Butter
- Salz
Estragonpüree
- 250 g Selleriewürfel
- 80 g Wasser
- 200 g Sahne
- 50 g Estragonöl (siehe unten)
- 8 g Salz
- 50 g Estragon
- Estragonöl
- 150 g Estragonblätter
- 150 g neutrales Öl
Muschel-Beurre-Blanc
- 100 g Miesmuscheln
- 125 ml Weißwein
- 1 EL Weißweinessig
- 1 Spritzer Wermut
- 2 EL Noilly Prat
- 40 g Schalottenwürfel
- 150 g eiskalte Butter (in Stücken)
- Salz, Pfeffer
Apfelgel
- 250 g Apfelsaft
- 2,5 g Agar
- Dashi-Chip
- 70 g Tapiokaperlen
- 450 ml Wasser
- 50 ml Shiro Dashi
Algenstaub
- 100 g Dulse-Algen
- 100 g Buddhas Hand (fein geschnitten)
- 100 ml Läuterzucker
- Salz
Algensalat
- 150 g Dulse-Algen
- 50 ml Lemonsquash
- 4 Spritzer Jalapeño Tabasco
- Abrieb von 1 Zitrone
Zubereitung
Glattbutt braten
Die Glattbuttfilets salzen, in geklärter Butter auf beiden Seiten kurz anbraten. Anschließend bei 160 °C im Ofen 3–6 Minuten garen, je nach Dicke. Warm halten.
Estragonöl herstellen
Estragonblätter mit dem Öl in einem Mixer fein pürieren, dabei auf 105 °C erhitzen. Durch ein feines Sieb passieren. Die grüne Masse zurückbehalten – das ist die Estragonmatte.
Estragonpüree zubereiten
Sellerie, Wasser, Sahne und Salz ohne Deckel kochen, bis der Sellerie weich ist. Dann mit dem Estragonöl und der Estragonmatte fein mixen. Abschmecken, warm halten.
Muschel-Beurre-Blanc
Miesmuscheln mit Weißwein, Essig und Wermut in einem Topf 3 Minuten zugedeckt kochen. Dann die Muscheln herausnehmen, den Sud mit Schalottenwürfeln auf die Hälfte reduzieren, passieren. Nach und nach kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine glänzende Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Apfelgel herstellen
Apfelsaft mit Agar aufkochen, 1 Minute kochen lassen. Dann kaltstellen, bis das Gel fest ist (mind. 3 Stunden), anschließend glatt mixen.
Dashi-Chip
Tapioka mit Wasser und Dashi kochen, bis die Perlen glasig sind. Auf Silikonmatte streichen, 48 Stunden bei 70 °C dehydrieren. Danach frittieren und mit Algenstaub bestäuben.
Algenstaub
Dulse-Algen mit Buddhas Hand und Läuterzucker im Läuterzucker garen, Oberfläche abtrocknen lassen. Danach 24 Stunden dehydrieren und zu feinem Pulver mixen.
Algensalat
Die restlichen Algen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen. Ebenfalls dehydrieren und mixen.
Anrichten
Die Estragonpüree auf dem Teller ausstreichen, den Glattbutt daraufsetzen. Mit etwas Apfelgel und einem Löffel Muschel-Beurre-Blanc umgeben. Den frittierten Dashi-Chip dazulegen, mit Algenstaub bestäuben und mit einem frischen Kräuterblatt ausgarnieren.
Viel Freude beim Nachkochen – und lassen Sie es sich schmecken!