Krabbensalat und Meeresmuscheln mit Gewürzkarotte, Sauce Choron und Tomaten-Krustentier-Eis

Zutaten für 4 Personen

Ruderkrabbe & Seespinne

• 1 Meeresspinne
• 3 Ruderkrabben
• etwas geschnittener Schnittlauch 
• Salz
• Zitronensaft
• Olivenöl
• Piment d'Espelette

Meerscheidemuscheln Sous vide

• 500 g Meerscheidemuscheln 
• 4 Zweige Thymian 
• Zitronen-Olivenöl
• Piment d'Espelette

Herzmuscheln

• 500 g Herzmuscheln 350 ml Weißwein
• 2 Schalotten geschält und geschnitten 
• 1 frische Knoblauchzehe, angedrückt 
• 4 Zweige Thymian
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• Olivenöl

Sauce Choron Espuma mit Cumin (für eine 0,5L Isi-Flasche)

Chardonnay-Essig Reduktion:

• 200 g Schalotten in Streifen
• 125 g Chardonnay-Essig

Beide Zutaten in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Choron Espuma:

• 60 g Chardonnay-Essig Reduktion 225 g Butter
• 125 g Eigelb
• 65 g Tomatenfond
• 5 g Salz, Cuminpulver

Eis mit Tomaten und Krustentieren

• 400 g Krustentiersoße 
• 100 g Tomatenmark 
• 75 g Glukosepulver
• 4 g Guarkernmehl 
• Zitronensaft
• Zitronen Olivenöl

Gewürzkarotten Püree

• 500 g Karotten, geschält und gewürfelt 
• 20 g Zucker
• 400 g Gemüsebrühe
• 75 g Sahne
• 10 g Ingwer, geschält und fein gerieben 
• 4 g mildes Currypulver
• 2 EL Koriandersamen
• Maiskeimöl
• Guarkernmehl
• Salz Zitronensaft

Zubereitung

Für das Eis die Hummersauce aufkochen und das Glukosepulver darin lösen. Mit Tomatenmark und Guarkernmehl im Mixer emulgieren. Mit Zitronensaft und Zitronenöl abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Für die Sauce Choron alle Zutaten zusammen in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 70 °C für 30 Min. ziehen lassen. Die Masse aus dem Beutel in ein hohes Gefäß geben, mit dem Mixstab glatt mixen und mit Salz, Cumin und Essigreduktion abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in eine Isi-Flasche füllen. Die Flasche mit einer Kapsel befüllen und im Wasserbad bei 64 °C bis zum Servieren warmhalten.

Für das Püree Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Zucker in einem Topf hell karamellisieren, Karotten und Gewürze zugeben und mit Fond auffüllen. Bei kleiner Flamme die komplette Flüssigkeit langsam sirupartig einkochen lassen und Sahne zugeben. Anschließend im Thermomixer mit Guarzoon (Guarkernmehl) und Maiskeimöl mixen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Die Ruderkrabbe in einem Topf mit kochenden Wasser für 3 Min. kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Meeresspinne in kochendem Wasser 5 Min. kochen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend das Beinfleisch mit einem Messer oder einer Schere aus dem Panzer schneiden. Das Krabbenfleisch mit Schnittlauch, Salz, Piment d'Espelette, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.

Die Meerscheidemuscheln unter kaltem Wasser abspülen und leicht trocken tupfen. Muscheln mit Thymian, Zitronenolivenöl und Piment d'Espelette in einen Vakuumbeutel geben, vollständig vakuumieren und bei 72 °C 3 Min. im Wasserbad garen. In Eiswasser abschrecken, die Muscheln aus dem Beutel nehmen und das Muskelfleisch herauslösen. Kurz vor dem Servieren die Meerscheidemuscheln zusammen mit den Herzmuscheln leicht erhitzen.

Die Muscheln mit kaltem Wasser abwaschen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anrösten. Muscheln und Kräuter zugeben, mit Weißwein ablöschen und zudecken. Nach 1 Min. die Muscheln aus dem Topf auf ein Blech geben und abkühlen lassen. Die Muscheln aus der Schale nehmen und den Fond durch ein feines Tuch passieren. Kurz vor dem Servieren die Muscheln im Muschelfond leicht erwärmen.