Loup de Mer in der Salzkruste gegart, mit Sauce Vierge

Zutaten für 4 Personen

Für den Loup de mer

• 1 Wolfsbarsch á 1-2 kg, geschuppt und ausgenommen
• Jeweils 4 Zweige Basilikum, Estragon, Petersilie, Thymian
•  1⁄2 Zitrone in Spalten 2 geschälte Knoblauchzehen
• 4 kg einfaches grobes Meersalz 
• 8 Eier
• 200 g Mehl
• 100 g Speisestärke

Für die Sauce Vierge

• 4 Romatomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Schalotten
• 2 Zweige Basilikum
• 2 Zweige Kerbel
• 2 Zweige Estragon
• 2 Zweige Petersilie
• 1⁄2 Bund Schnittlauch
• 1 EL Koriandersaat
• 2 EL weißen Balsamico 
• 1 EL Tomatenessig
• 100 ml bestes Olivenöl 
• 1 TL Ahornsirup Salatgewürz il Giardino
• Zur Fertigstellung:
• 1 TL brauner Zucker 
• Feines Meersalz 
• Pfeffer aus der Mühle
   

Zubereitung

Die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in feine Würfel schneiden.
Die Knoblauchzehen und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Kräuter waschen und trockenschleudern. Je einen Zweig Petersilie und Estragon sowie 4 Stängel Schnittlauch für die Deko beiseitelegen. Die Blätter der restlichen Kräuter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die Koriandersaat im Mörser leicht anstoßen. Die Essige, das Olivenöl und den Ahornsirup verrühren. Die Kräuter, das Salatgewürz und die Koriandersaat zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Salzkruste ringsherum auf der Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden und den Fisch filetieren.

Die Fischfilets auf die Teller geben und mit den zurückgelegten Kräuterblättchen bzw. -stängeln garnieren. Rundherum die Sauce Vierge verteilen. Dazu ein gutes Weißbrot und genießen.