Marensin Maishuhnbrust mit wildem Brokkoli, Erdnuss und schwarzem Knoblauch
Zutaten für 4 Personen
Huhn
- 4 Stück QSFP Marensin Maishuhn Suprême
- Fleur de Sel
- Butter zum Braten
Hühnerfarce
- 30 g Innenfilets der Hühner, abgewogen
- 30 g Sahne, gleiche Menge wie Hühnerfleisch
- Koriander, fein gehackt
- Fischsauce
- Sojasauce
- Erdnüsse, fein gehackt
- Fleur de Sel
Knusprigen Hühnerhautbrösel
- Hühnerhaut
- Salz
- Schnittlauch, frisch geschnitten
Erdnusssauce
- 2 Schalotten, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 20 g Apfel (Elstar), gewürfelt
- 10 g Ingwer, gerieben
- ½ rote Chilischote
- 1 Stange Zitronengras
- ½ EL Thai Curry Paste
- 200 ml Hühnerfond
- 200 ml Kokosmilch
- 50 g Erdnussbutter
- Limettensaft und -abrieb
Brokkoli
- 200 g wilder Brokkoli
Schwarze Knoblauchpaste
- 50 g fermentierter schwarzer Knoblauch
- ½ Limette, Saft
- 1 Spritzer Sojasauce
- 1 Spritzer Sonnenblumenöl
Für die Geflügeljus
- 2 kg Hühnerkarkassen
- 200 g Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
- ¼ Knollensellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten
- 2 Karotte, geschält und in grobe Würfel geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- 0,5 l Rotwein
- 50 g Tomatenmark
- 15 g Paprikapulver Edelsüß
Anrichten
- Geflügeljus
- Korianderblätter
- Kapern
- Geröstete Erdnüsse
Zubereitung
Huhn vorbereiten
Nehmen Sie die Hühnerbrüste der Verpackung und tupfen Sie sie mit einem Küchentuch trocken. Trennen Sie den Flügelknochen mit einem scharfen Messer ab und bewahren Sie ihn für einen Geflügelfond, Jus oder Chicken-Wings auf. Entfernen Sie die Haut von den Hühnerbrüsten und legen Sie sie für die knusprige Hühnerhaut zur Seite. Trennen Sie das Innenfilet von der Brust ab und bewahren Sie es für die Farce auf. Schneiden Sie die Hühnerbrust mit einem Schmetterlingsschnitt auf und plattieren Sie sie leicht zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie.
Geflügeljus
Die Hühnerkarkassen im Ofen bei 160 °C für 1 Std. 15 Minuten rösten. Das Fett abgießen. Das Wurzelgemüse bei mittlerer Hitze in etwas Sonnenblumenöl rösten, bei ansprechender Bräunung Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und kurz mit rösten. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen und den Rotwein einreduzieren lassen. Dabei mit einem Spachtel am Topfboden rühren und den Bodensatz lösen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Rotwein noch zweimal wiederholen. Die gerösteten Geflügelkarkassen zugeben und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Bei mittlerer Temperatur leicht sieden lassen, auftretenden Schaum mit einer Schöpfkelle abschöpfen. Nach etwa 2 Stunden Kochzeit
10 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 20 Koriandersaamen, 5 Kardamomkapseln
Hinzufügen und dann für mindestens zwei weitere Stunden köcheln lassen.
Den Fond durch ein feines Sieb in einen frischen Topf abpassieren und langsam auf ca 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Maizena binden und mit reduziertem Portwein, Salz und Cayenne abschmecken.
Hühnerfarce zubereiten
Das abgetrennte Hühnerfleisch wird in grobe Würfel geschnitten und leicht angefroren. Geben Sie das Fleisch in eine Moulinette, würzen Sie es mit etwas Fleur de Sel und mixen Sie es an. Während des Mixens nach und nach die Sahne zugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Streichen Sie die Farce durch ein feines Sieb und schmecken Sie sie mit Salz, fein gehacktem Koriander, Erdnüssen, Sojasauce und Fischsauce ab.
Knusprige Hühnerhautbrösel
Die Hühnerhäute flach auf einem Brett ausbreiten und so viel Fett wie möglich mit der Rückseite eines Messers abkratzen. Legen Sie die Häute zwischen zwei Stücke Backpapier und beschweren Sie sie. Backen Sie die Häute bei 160°C Heißluft etwa 15-20 Minuten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Lassen Sie sie auf Küchenpapier auskühlen und entfetten. Kurz vor dem Anrichten in einer Moulinette kurz anmixen und mit etwas Salz und frisch geschnittenem Schnittlauch vermischen.
Ballotine herstellen
Die plattierten Hühnerbrüste auf einer Seite leicht salzen und auf Klarsichtfolie ausbreiten, wobei die gesalzene Seite nach unten zeigt. Füllen Sie die vorbereitete Farce in einen Spritzbeutel mit runder Tülle und dressieren Sie sie auf die Hühnerbrüste. Rollen Sie die Hühnerbrüste mit der Folie fest ein, sodass die Farce den Kern der Ballotine bildet, und wickeln Sie die ganze Rolle in Alufolie. Garen Sie die Rollen bei 82 °C im Wasserbad oder Dampf für 25 Minuten. Anschließend aus der Folie nehmen und in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun von allen Seiten anbraten. Würzen Sie sie mit Fleur de Sel und wälzen Sie sie in den knusprigen Hühnerhautbröseln, bevor Sie sie in Scheiben tranchieren.
Erdnusssauce
Schwitzen Sie die gewürfelten Schalotten, Knoblauchzehen, den Apfel und den geriebenen Ingwer in etwas Öl an. Fügen Sie die rote Chilischote und Zitronengras hinzu. Geben Sie die Thai Curry Paste dazu und rösten Sie alles kurz mit. Löschen Sie mit Hühnerfond ab und lassen Sie die Flüssigkeit leicht simmern und reduzieren. Gießen Sie die Kokosmilch dazu und mixen Sie die Erdnussbutter mit einem Stabmixer unter. Passieren Sie die Sauce durch ein Sieb und schmecken Sie sie mit Salz, Limettensaft und Limettenabrieb ab.
Wilder Brokkoli
Blanchieren Sie den wilden Brokkoli kurz in Salzwasser. Anschließend grillen Sie ihn über Holzkohle von beiden Seiten. Bestreichen Sie den Brokkoli mit der schwarzen Knoblauchpaste.
Schwarze Knoblauchpaste
Mixen Sie den fermentierten schwarzen Knoblauch mit Limettensaft, einem Spritzer Sojasauce und einem Spritzer Sonnenblumenöl in einem Mörser oder einer Moulinette zu einer homogenen Creme.
Anrichten
Tranchieren Sie die Hühnerballotine in Scheiben und richten Sie sie auf einem Teller an. Geben Sie den gegrillten Brokkoli dazu und beträufeln Sie das Gericht mit etwas Geflügeljus. Garnieren Sie mit Korianderblättern, Kapern und gerösteten Erdnüssen.