Zander mit Tomate & Fenchel

Zutaten für 4–6 Personen

Zander

• 400 g Zanderfilet (küchenfertig, ohne Haut und Gräten)
• 10 g Zucker
• 20 g Salz
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Fenchelsaat
• 1 TL Koriandersaat

Tomatensorbet

• 200 g passierte Tomaten
• 100 g Läuterzucker (1:1) oder Sorbetbasis
• 1 Prise Salz
• Piment d’Espelette
• Zitronensaft

Fenchelsalat

• 1 Knolle Gemüsefenchel
• 1 kleine Roscoff-Zwiebel
• Weißer Balsamico
• Reifes Olivenöl
• Zitronensaft
• Salz & Pfeffer

Tomatenemulsion

• 4 reife aromatische Tomaten
• 200 ml reifes Olivenöl
• Rotweinessig
• Salz
• Piment d’Espelette
• Etwas Xanthan (optional, zur Stabilisierung)

Garnitur

• Kirschtomaten (geschmort oder confiert)
• Ofentomaten
• Getrocknete Fischhaut (knusprig gebacken)
• Frischer Meerfenchel

Zubereitung

Zander vorbereiten:

Mischen Sie für die Beize Zucker, Salz, grob zerstoßene Pfeffer-, Fenchel- und Koriandersaat. Reiben Sie das Zanderfilet sorgfältig mit der Mischung ein, decken Sie es ab und lassen Sie es 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach entfernen Sie die Beize gründlich, vakuumieren das Filet und lassen es über Nacht im Kühlschrank reifen.

Tomatensorbet:

Passierte Tomaten mit Läuterzucker, einer Prise Salz, etwas Piment d’Espelette und Zitronensaft verrühren. Die Masse einfrieren und vor dem Servieren im Pacojet pacossieren oder alternativ mit einem leistungsstarken Mixer glatt pürieren.

Fenchelsalat:

Fenchel und Zwiebel fein hobeln. Vermengen Sie beides mit weißem Balsamico, gutem Olivenöl, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer. Der Salat sollte mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen, damit sich die Aromen verbinden.

Tomatenemulsion:

Schneiden Sie die Tomaten grob und marinieren Sie sie mit Salz, etwas Rotweinessig und Piment d’Espelette. Anschließend im Mixer fein pürieren und dabei nach und nach das Olivenöl einlaufen lassen, bis eine sämige Emulsion entsteht. Passieren Sie die Masse durch ein feines Sieb und stabilisieren Sie sie bei Bedarf mit einer kleinen Prise Xanthan.

Garnitur vorbereiten:

Bereiten Sie die gewünschten Tomatengarnituren vor – z. B. confierte oder geschmorte Kirschtomaten und halbierte Ofentomaten. Getrocknete Fischhaut kann im Ofen knusprig gebacken und in feine Stücke gebrochen werden. Meerfenchel frisch bereitlegen.

Anrichten:

Schneiden Sie den Zander in sehr dünne Scheiben. Richten Sie zuerst den Fenchelsalat in einem Anrichtering auf dem Teller an. Drapieren Sie die Zanderscheiben darüber. Umgießen Sie den Teller mit der Tomatenemulsion. Platzieren Sie eine kleine Nocke Tomatensorbet mittig auf dem Fisch und garnieren Sie mit den vorbereiteten Tomaten, der knusprigen Fischhaut und etwas Meerfenchel.

Dazu passt ein kräftiger Weißwein, etwa von der Rhône oder ein reifer Chardonnay.

Guten Appetit!