Rehkeule Crépinette Kaffeemarinade Topinambur Creme Radicchio Tardivo und Cassis Sauce
Zutaten für 4 Personen
- 1 Rehkeule mit Knochen
- 300 g Topinambur
- 300 g Radicchio Tardivo
- 300 g Schweinenetz
- 150 g Lardo di Colonnata
Kaffeemarinade
- 1 l Rotwein
- 100 g Karotten
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Sellerie
- 80 g Kaffeepulver
- 10 g Salz
- 5 g Thymian
- 5 g Rosmarin
- 10 Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Tassen Espresso
Sauce
- Rehknochen
- 150 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Sellerie
- 30 g Tomatenmark
- 2 l Wasser
- 500 ml Rotwein
- 50 ml Cassis
- 5 Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
Zusätzlich benötigen Sie
- Frischeparadies Olivenöl
- extra vergine Olio di Amelie
- Frischeparadies Tellycherry Pfeffer
- Frischeparadies Kalahari Salz
- Butter
Zubereitung
Rehkeule auslösen. Alle Zutaten der Marinade vermischen und Fleisch über Nacht marinieren. Ca. 100 g Butter bei mittlerer Hitze bräunen.
Knochen zerteilen und im Ofen bei 200 °C ca. 45 Min. rösten. Gemüse für die Sauce schälen, schneiden und anschwitzen. Tomatenmark, Lorbeer, Wacholderbeeren und Rotwein hinzugeben und mit Wasser aufgießen, sobald Alkohol verkocht ist. Etwa auf die Hälfte einköcheln, passieren, erneut reduzieren und mit Pfeffer, Salz sowie Cassis abschmecken.
Für die Creme Topinambur waschen und in der Schale in Salzwasser weichkochen. Anschließend von der Schale befreien, pürieren, 50 g Nussbutter hinzugeben und abschmecken.
Rehfleisch mit Messer fein hacken, Lardo ebenfalls fein zerkleinern, mit Salz und Pfeffer würzen, Masse ähnlich wie die Form eines Cannellono im Schweinenetz einwickeln und in einer Pfanne mit Nussbutter, Rosmarin sowie Knoblauch von allen Seiten scharf anbraten. Bei 180 °C für 7-8 Min. in den Ofen geben. Radicchio vierteln und in Olivenöl mit etwas Salz anbraten.