Zweierlei vom Neuseeland-Lamm

Zutaten für 4 Personen

Lamm & Kruste

• 2 Neuseeland Lammkarrees vom FrischeParadies
• 100 g Lammleber
• 1 Stängel Thymian
• 2 Scheiben Tramezzini
• 20 g Arabica Kaffeepulver
• 100 g kandierte Kakaobohnen
• 50 g Panko
• Butter
• Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer

Sellerie & Pilze

• 1 Knollensellerie
• 1 Bund Staudensellerie
• 2 fermentierte Kräuterseitlinge (1 Woche vorher in 2% Salzlake fermentiert)
• 20 ml Weißweinessig
• 20 g Zucker

Lakritzjus & Dekoration

• 200 ml Lammjus
• 100 g Lakritz
• Zitronen-Olivenöl
• Sellerieknollenchips, Staudenselleriechips, gepickelter Knollensellerie, Kaffeecrumble

Zubereitung

Den Knollensellerie mit Olivenöl und Meersalz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 1 Stunde garen. Eine Scheibe abschneiden, in vier Dreiecke teilen und beiseitelegen. Den restlichen Sellerie schälen, mit etwas Butter fein pürieren.

Die Kräuterseitlinge unter kaltem Wasser abwaschen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf der Oberseite kreuzförmig einschneiden.

Den Staudensellerie fein würfeln und mit Weißweinessig und Zucker zu einem Chutney einkochen.

Die Lammleber kalt abwaschen, grob zerkleinern, mit Schlagsahne fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lammkarree von Sehnen befreien, die Knochen sauber putzen. Eine Hälfte vom Knochen lösen. Das Tramezzini dünn ausrollen, mit Leberfarce bestreichen, den Lammrücken einrollen und in Frischhaltefolie verpacken.

Das Lammkarree mit Thymian und Butter in einen Vakuumbeutel geben. Beide Lammstücke bei 58 °C für 30 Minuten im Wasserbad garen.

Für die Kaffeekruste die Kakaobohnen, das Kaffeepulver und das Panko mit Butter und Olivenöl vermengen. Auf das Lammkarree geben und im Ofen mit Oberhitze knusprig backen.

Das Tramezzinistück, die Selleriedreiecke und die Kräuterseitlinge in einer Pfanne anrösten.

Die Lammjus mit Lakritz aufkochen, durch ein Sieb passieren und warmhalten.

Zum Anrichten das Lamm, die Selleriekomponenten und die Pilze auf einem Teller platzieren. Mit Sellerieknollenchips, Staudenselleriechips und Kaffeecrumble garnieren. Ein außergewöhnliches Lammgericht mit intensiven Aromen und perfekt abgestimmten Texturen – einfach genießen!