FrischeParadies Rezepte

Dreierlei Austern

Zutaten (4 Personen)

  • 12 frische Austern

 

Buttermilch-Dashi-Sud

  • 200 ml Buttermilch
  • 20 g Ingwer
  • 10 g Bonitoflocken
  • 10 g Kombualge 
  • 1 Stk Zitronengras
  • ½ Zitrone, Saft und Abrieb
  • 1 Msp. Xanthan

 

Tomaten-Grapefruit-Chili-Chutney

  • 200 g Tomaten
  • 1 Grapefruit, geschält und filetiert 
  • 1 Schalotte 
  • 1 Chilischote, entkernt
  • 10 g Ingwer
  • 2 EL brauner Zucker
  • 20 ml heller Balsamico
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Cayennepfeffer
  • Salz

 

Himbeervinaigrette 

  • 10 ml FrischeParadies Himbeeressig 
  • 30 ml FrischeParadies Olivenöl
  • ½  rote  Zwiebel 
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • FrischeParadies Tasmanischer Bergpfeffer

 

Garnitur

  • Frittierter Salbei, optional
  • Shisokresse, optional rot oder grün
  • Schnittlauch, fein geschnitten 

Zubereitung

Für den Buttermilchsud, Ingwer und Zitronengras zerkleinern, mit allen Zutaten aufkochen und einige Min. ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Xanthan aufmixen. 

Für das Chutney Tomaten, Chili und Ingwer zerkleinern. Zucker in einem Topf schmelzen lassen und alle Zutaten hineingeben. Unter regelmäßigem Rühren bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine streichfeste Konsistenz entsteht. 

Für die Vinaigrette die rote Zwiebel fein hacken oder raspeln und kurz anschwitzen. Zucker und Salz hinzugeben, kurz umrühren und vom Herd nehmen. Mit Essig ablöschen und erkalten lassen. Zum Schluss Olivenöl langsam einrühren und beiseitestellen.
Alle Austern öffnen und auslösen. Das Wasser aus 4 der Austern in einen Topf füllen und erwärmen. Die 4 Austern nun darin für 30 Sekunden pochieren und aus der Flüssigkeit nehmen.

Anrichten

Die 4 pochierten Austern werden mit je 1 EL Buttermilch-Dashi-Fond in der Schale angerichtet. Bei Bedarf können die Austern mit grüner oder roter Shisokresse garniert werden.
In weitere 4 Austern etwas Tasmanischen Bergpfeffer aus der Mühle geben, bis sich das Wasser leicht lila färbt. Mit der Himbeervinaigrette beträufeln. Als Garnitur eignet sich fein geschnittener Schnittlauch. Die letzten 4 Austern abgießen und ebenfalls roh mit je 1 TL Tomaten-Chutney anrichten. Hier empfiehlt sich frittierter Salbei als Topping. Je 3 Austern auf einem Salz- oder Eisbett servieren.