Dreierlei Vinaigrette für Ihren Austerngenuss

Zutaten für 4 Personen

Buttermilch-Dashi-Sud

200 ml Buttermilch

20 g Ingwer

10 g Bonitoflocken

10 g Kombualge

1 Stk Zitronengras

½ Zitrone, Saft und Abrieb

1 Msp. Xanthan

Tomaten-Grapefruit-Chili-Chutney

200 g Tomaten

1 Grapefruit, geschält und filetiert

1 Schalotte

1 Chilischote, entkernt

10 g Ingwer

2 EL brauner Zucker

20 ml heller Balsamico

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Cayennepfeffer

Salz

Himbeervinaigrette

10 ml Frischeparadies Himbeeressig

30 ml Frischeparadies Olivenöl

½ rote Zwiebel

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

Frischeparadies Tasmanischer Bergpfeffer

Zubereitung

Für den Buttermilchsud Ingwer und Zitronengras zerkleinern, mit allen Zutaten aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Xanthan aufmixen.

Für das Chutney Tomaten, Chili und Ingwer zerkleinern. Zucker in einem Topf schmelzen lassen und alle Zutaten hineingeben. Unter regelmäßigem Rühren bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine streichfeste Konsistenz entsteht.

Für die Vinaigrette die rote Zwiebel fein hacken oder raspeln und kurz anschwitzen. Zucker und Salz hinzugeben, kurz umrühren und vom Herd nehmen. Mit Essig ablöschen und erkalten lassen. Zum Schluss Olivenöl langsam einrühren und beiseitestellen.