Dry Aged Wolfsbarsch

Dry Aged Wolfsbarsch Sashimi mit Wintermelone, bunten Radieschen, Yuzu und Red Shiso

Zutaten für 4 Personen

  • 1 ganzen Dry Aged Wolfsbarsch aus dem Frischeparadies

 

Für die Marinade/Beize des Fischs:

  • 6 El Yuzusaft (z.B., von Boiron)
  • 3 El helle Sojasauce
  • 2 El Mirin
  • 1 El Mizkanessig/heller Reisessig
  • 2 El brauner Zucker
  • 1 TL Misopaste/Lupinenmiso (von Misopeter)
  • 2 El frisch gepresster Limettensaft und Abrieb
  • 1 El geröstetes Sesamöl
  • ½ Tl Togarashi
  • 2 Stück Kaffirlimettenblatt
  • 100 g frischer Meerrettich, geschält und grob zerkleinert
  • ½ Tl Xanthan

 

Für das Yuzugel:

  • 250 ml Yuzusaft
  • 2 El brauner Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 El frischer Zitronensaft und Abrieb
  • 4 g Agar-Agar

 

Für die Red Shisoleaf Sorbetperlen:

  • 100 ml Choya Pflaumenwein
  • 100 ml Kirschsaft
  • 20 ml Kirschblütenessig
  • 1 Prise Meersalz
  • 50 g Glukosesiruppulver
  • 50 g Zucker
  • 200 g frische Red Shisoleafs (z.B., von Koppert Cress)
  • 1 Messerspitze Xanthan
  • 2 Blatt Gelatine

 

Für das Ponzudressing für "smashed Radiesl":

  • 4 El Sojasoße
  • 2 El Yuzusaft
  • 1 El frisch gepresster Limettensaft und Abrieb
  • 1 El Mirin
  • 1 El Reisessig
  • 2 El brauner Zucker
  • 1 El geröstetes Sesamöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Messerspitze Togarashi
  • 1 Messerspitze 5 Spices Gewürzmischung
  • 1 El geröstete Sesamsaat, Schwarz und Weiß gemischt

 

Für die Wintermelonencreme TomKaGai Style:

  • 500 g frisches Wintermelonenfleisch
  • 3 El neutrales Pflanzenöl
  • 2 El brauner Zucker
  • 1 El Fischsoße
  • 1 El Reisessig
  • 2 El helle Sojasauce
  • 1 Stück Kaffirlimettenblatt
  • 2 Schalotten, fein geschnitten
  • ½ Chilischote
  • 100 g Yasminreis
  • 250 ml Kokosmilch
  • 1 El TomKaGai Würzpaste

 

Zusätzlich für das Anrichten:

  • Microradieschen in verschiedenen Farben (9-12 pro Portion)
  • Frühlingslauchgrün, schräg geschnitten und in Eiswasser gelegt
  • Staudensellerie und Zuckerschoten, gefädelt und schräg in feine Scheiben geschnitten
  • Rote Shisokresse
  • Frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung

Für die Marinade/ Beize für den Fisch:

Alle Zutaten in einen Mixer oder Thermomix geben und auf höchster Stufe ca. 1 Minute mixen. Anschließend durch ein grobes Sieb passieren - es dürfen noch feine Bestandteile der Feststoffe zurückbleiben. Je nach Geschmack kann noch etwas Meersalz hinzugefügt werden. Den Fisch anschließend mit feinem Salz leicht würzen und mit der Marinade nappieren, gerne auch kurz einmassieren. Vor dem Servieren ca. 2-3 Minuten ziehen lassen.

 

Für das Yuzugel:

Alle Zutaten für das Yuzu-Gel in einen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit ca. 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb auf ein flaches Blech passieren und vollständig abkühlen lassen. Wenn die Masse kalt und fest ist, alles in einen Thermomix-Becher geben und bei 37 Grad Celsius ca. 2 Minuten mixen. Beginnen Sie mit einer niedrigen Geschwindigkeitsstufe und erhöhen Sie diese zum Schluss auf Stufe 8-10. Die Masse sollte nun geschmeidig sein und einen schönen Glanz haben. Nach dem Mixen kann das Yuzu-Gel durch ein feines Sieb gestrichen werden, falls noch Klumpen vorhanden sind. Zum Servieren empfiehlt es sich, die Masse in einen Spritzbeutel zu füllen.

Tipp: Da es sich um ein Rezept mit kleinen Zutatenmengen handelt, sollte beim Mixen des Yuzugels ein Verkleinerungseinsatz für den Thermomix, z.B. von Wundermix, verwendet werden.

 

Für die Red Shisoleaf Sorbetperlen:

Zuerst die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Dann alle Zutaten in einen Mixer geben und auf höchster Stufe mixen, bis die Shisoblätter schön fein püriert sind. Die Flüssigkeit zugedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Gelatine in einem kleinen Topf erwärmen und vollständig auflösen. Den Red Shiso Sud durch ein feines Sieb passieren und die flüssige Gelatine unter ständigem Rühren vorsichtig einrühren. Die Flüssigkeit kann jetzt direkt in eine Perlenform aus Silikon gegossen und eingefroren werden. Am besten am Vortag zubereiten, damit die Red Shiso Sorbet Perlen genügend Zeit zum Durchfrieren haben.

 

Für das Ponzudressing für „smashed Radiesl“:

Alle Zutaten für das Ponzudressing in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einer Gabel verrühren, ggf. mit Xanthan leicht andicken. Nach Belieben fein geschnittene Korianderstängel, Frühlingslauch und frische Chilischote hinzufügen.

 

Für die Wintermelonencreme TomKaGai Style:

Den Yasminreis mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Danach auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Pflanzenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die TomKaGai Würzpaste hinzugeben und ebenfalls erhitzen. Wenn sich die Paste gelöst hat, das grob gewürfelte Wintermelonenfleisch und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles ca. 15-20 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren, damit der Yasminreis nicht am Topfboden kleben bleibt. Wenn der Reis sehr weich gekocht ist, die noch heiße Masse im Mixer fein pürieren. Bei Bedarf kann noch etwas Kokosmilch hinzugefügt werden. Die so entstandene Basis für die TomKaGai-Creme durch ein feines Sieb passieren. Dann 5-6 Blätter Gelatine, je nach gewünschter Festigkeit, in kaltem Wasser einweichen. Wenn die Gelatine weich und biegsam geworden ist, aus dem Wasser nehmen, vorsichtig ausdrücken und in einem Topf vorsichtig schmelzen lassen. Dann unter Rühren in die Wintermelonencreme einarbeiten. Die Creme kann nun in eine beliebige Form gegossen werden, z. B. in einen Ring oder eine Silikonmatte.

 

Zum Anrichten:

Die Mikro-Radieschen vor dem Marinieren mit dem Ponzu-Dressing in einem Beutel, mit dem Boden einer Kasserolle o. ä. zerdrücken oder leicht klopfen.

Nach Belieben anrichten. Wir empfehlen die Wintermelone in die Mitte des Tellers legen. Darauf den marinierten Dry-Aged Wolfsbarsch in zarten Tranchen drapieren. Rundherum die Radieschen und die anderen Zutaten anrichten. Dann kann es losgehen.