Entenbrust mit Tee geräuchert und Ravioli mit Entenleber, Marone und Birne dazu Blutorangensoße und wildem Brokkoli

Zutaten (4 Personen)

• 4 Entenbrüste, je ca. 250 g
• 400 g Wilder Brokkoli

Räuchermischung

• 50 g Rooibos-Tee, am besten mit Zimt & Orangennoten 
• 100 g Räucherspähne, alternativ eignet sich auch Jasminreis
• 100 g brauner Zucker
• 5 Zesten einer unbehandelten Orange
• 3 Stk Sternanis
• 3 Zimtstangen
• 1 TL Szechuanpfeffer

Ravioliteig

• 250 g Semola
• 2 Eier (+ 2 Eigelbe zum Bestreichen!)
• 1 Prise Salz
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL heller Balsamico

Pastafüllung

• 100 g Entenleber
• 50 g Maronen, gekocht
• 50 g Birne, geschält und gewürfelt
• 50 ml Sauternes
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL Butter

Orangensoße

• 50 g brauner Zucker
• 50 ml FrischeParadies Schwarzer Pfeffer-Balsamicoessig
• 300 ml Blutorangensaft
• 300 ml Entenfond, oder Geflügelfond
• 1/4 Schale einer unbehandelten Orange
• 50 g Butter, gewürfelt und kalt
• frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
• Salz

Zusätzlich benötigen Sie

• Ausstechring mit 9 cm Durchmesser, alternativ andere Größe oder ein Glas mit ähnlichem Durchmesser

Zubereitung

Für den Ravioliteig alle Zutaten per Hand oder in einer Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten. Bei Bedarf den Semola oder Flüssigkeitsanteil durch kaltes Wasser anpassen. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, fest in Frischhaltefolie einschlagen und für 1-2 Std. in den Kühlschrank legen.

Die Entenleber in einer Pfanne mit etwas Butter sowie dem Thymian scharf anbraten. Anschließend mit dem Sauternes ablöschen, diesen vollständig verkochen und auskühlen lassen. Den Thymianzweig entfernen und alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einer Farce mixen und in den Kühlschrank geben.

Den Boden eines Topfs oder Blechs mit passendem Gitter- oder Siebeinsatz mit Alufolie auslegen und die Zutaten der Räuchermischung darauf geben. Das Gefäß auf dem Herd erhitzen bis die Mischung anfängt zu Rauchen. Den Einsatz hineingeben und die Entenbrüste darauf legen. Das Ganze mit einem Deckel oder Folie abdecken, die Temperatur zurück drehen und für etwa 10 Min. räuchern. Anschließend beiseite stellen und auskühlen lassen.

Für die Ravioli den Teig durch eine Pastamsaschine oder von Hand so dünn ausrollen wie möglich und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwei gleichmäßige, etwa 15 cm breite Bahnen legen. Auf dieser nun in einem Abstand von 10 cm mit zwei Teelöffeln die Füllung in ca. 3 cm breiten Häufchen platzieren. 

Wichtig: Grundsätzlich gilt es hierbei so viel Platz zu lassen, dass man später ohne Verluste von Füllung oder Teig schöne Ravioli ausstechen kann. Sind die Abstände zu groß, verschwendet man Teig, sind sie zu klein, überschneiden sich die Kanten beim Ausstechen. 

Den Teig zwischen den Füllungen mit den zwei Eigelben bepinseln und die zweite Bahn Teig vorsichtig darüber legen. Vorsichtig mit den Fingern die Bahnen aneinander drücken und entstehende Luftblasen zum Rand hinaus schieben. Besonders rund um die Füllung, den Teig sorgfältig anzudrücken und keine Luftnester mehr übrig zu lassen. Mit dem Ausstecher runde Ravioli abstechen, diese in gesalzenem Wasser 6-8 Min. garkochen und beiseite stellen. Werden die Ravioli am Vortag vorbereitet, sollten diese nach dem Kochen in Eiswasser abgeschreckt werden.

Für die Soße Zucker in einem Topf zerlassen und anschließend mit Essig und Orangensaft ablöschen. Das Ganze bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Den Geflügelfond sowie die Orangenschale hinzugeben und erneut um die Hälfte reduzieren. Zuletzt wird die Schale wieder entfernt, die Soße mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke gebunden. Vor dem Servieren die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen und in die Haut der geräucherten Entenbrüste mit einem Messer vorsichtig ein Rautenmuster schneiden. Eine Pfanne mit einem Küchenpapier mit Öl auswischen und die Entenbrüste auf der Hautseite darin knusprig braten. Die Pfanne für etwa 15 Min. oder bis die Kerntemperatur der Entenbrüste bei 63 °C - 65 °C beträgt in den vorgeheizten Ofen geben.

Wilden Brokkoli kurz in gesalzenem Wasser blanchieren und optional vor dem Servieren kurz in der Pfanne mit Entenfett anbraten und würzen.

Anrichten

Die Butter in die warme Soße rühren und die Ravioli darin erwärmen. Diese anschließend auf einen Teller geben. Die Entenbrust in Tranchen schneiden, auf der Pasta anrichten und mit etwas Soße bedecken. Den Wilden Brokkoli anlegen. Als Garnitur eignet sich wunderbar FrischeParadies fermentierter Pfeffer sowie geriebener und getrockneter Ingwer.