Entrecote mit Rote-Beete-Püree und Rotweinsoße

Zutaten für 4 Personen

Für das Rote-Beete-Püree & Beilage:

• 750 g gekochte Rote Beete, in Stücken
• 50 g helle Gemüsebrühe
• 100 g Butter
• 1⁄2 TL Salz
• Cayennepfeffer
• Saft einer Zitrone
• 1 Packung Enoki-Pilze
• 50 g Rosenkohl

Für die Rotweinsoße:

• 3 Schalotten, fein gewürfelt
• 700 ml kräftiger Rotwein
• 200 ml roter Portwein
• 100 ml Madeira
• 1 EL brauner Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 5 Pfefferkörner
• 1 Nelke
• 1 Wacholderbeere
• 1 l Rinderfond
• 1 Karotte
• 100 g Sellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 1 kg geröstete Rinder- oder Kalbsknochen (1 Std. bei 180°C im Ofen geröstet)

Für das Entrecôte:

• 600 g Entrecôte (2 Stück à 300 g)
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz, Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Rote-Beete-Püree:

Die Rote Beete mit einer Prise Salz, etwas Butter und Gemüsebrühe weich dünsten. Anschließend pürieren, mit Salz, einer Prise Cayennepfeffer und frischem Zitronensaft abschmecken.

Rotweinsoße:

Das Wurzelgemüse in Würfel schneiden und in einem Topf scharf anbraten. Die Schalotten dazugeben und weiter rösten. Die gerösteten Knochen, Tomatenmark, Kräuter und Gewürze hinzufügen und ebenfalls gut anrösten. Den Rotwein mehrmals zum Ablöschen verwenden, danach den Portwein und Madeira hinzugeben und ebenfalls reduzieren. Rinderfond hinzufügen und die Soße reduzieren. Die Soße durch ein Sieb passieren und bei Bedarf weiter reduzieren. Nach Geschmack abschmecken. Eine Flocke kalte Butter unterziehen, erneut passieren und warm servieren.

Entrecôte:

Das Entrecôte kurz vor dem Anbraten großzügig salzen. In einer Pfanne mit etwas Öl auf jeder Seite etwa 1 bis 1,5 Min. scharf anbraten, bis es schön Farbe entwickelt hat. Im vorgeheizten Ofen bei 130°C für ca. 6 Min. fertig garen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 54°C erreicht hat. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Min. ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren das Entrecôte in einer Pfanne mit Butter, Thymian, Knoblauch und Rosmarin nachbraten und zum Schluss mit frischem Pfeffer würzen. Wichtig: nicht zu lange Braten. Dieser Prozess dient nur zum Aromatisieren. Nun noch kurz die Enoki-Pilze in der gleichen Pfanne schwenken und ein paar Blätter vom Rosenkohl lösen.

Anrichten

Servieren Sie das zartrosa gegarte Entrecôte auf oder neben dem Rote-Beete-Püree und übergießen Sie es großzügig mit der aromatischen Rotweinsoße. Positionieren Sie die Enoki-Pilze nach Belieben sowie die Blätter des gezupften Rosenkohls.