Europäischer Hummer mit gepickeltem Rettich und Bisque
Zutaten für 4 Personen
- 4 halbe Hummerschwänze
- 400 g Rinderfilet
- Salz
- grob gemahlener Pfeffer
Gepickelter Rettich
- 500 g Rettich
- 150 g Wasser
- 250 g Zucker
- 350 g Reisessig
Hummer-Bisque
- Hummerköpfe & Schalen
- 1 Fenchelknolle
- 1 Stange Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 100 g Vermouth
- 100 g Tomaten, geschält
- 2 L Wasser
- 500 g Milch
- 500 g Sahne
- Fenchelsaat, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
Rotweinsauce
- 500 g Rotwein
- 130 g Sojasauce
- 100 g Zucker
Zubereitung
Für den gepickelten Rettich Wasser, Zucker und Reisessig in einem Topf geben und kurz aufkochen, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Dann den Fond abkühlen lassen. Rettich mit einer Mandoline dünn schneiden. Rettichscheiben in den abgekühlten Pickle-Fond geben und mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Hummerschwanz für 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Das Hummerfleisch vorsichtig aus der Schale lösen. Das Fleisch 20 Minuten vor dem Servieren in Butter auf die gewünschte Temperatur bringen.
Für die Bisuqe Hummerkopf und -schalen in einem großen Topf ohne Öl anrösten. Geschnittenes Gemüse hinzufügen und glasig anrösten. Mit Vermouth ablöschen und dann Tomaten sowie alle Flüssigkeiten und Gewürze zugeben. Die Mischung zur Hälfte einreduzieren lassen.
Für die Rotweinsauce Rotwein, Sojasauce und Zucker in einem Topf bei niedriger Hitze um die Hälfte reduzieren.
Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Das angebratene Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 90°C etwa 10 Minuten fertig garen.