Filet vom Schwein im Kräutermantel, Trilogie von Zwiebeln, getrüffelten Spitzkohl und Kapern

Zutaten

Schweinefilets

• 2 Schweinefilets
• Kräutermischung “Frankfurter Grüne Sauce”

Gebackene Zwiebeln

• Zwiebelringe
• Mehl
• Paprika edelsüß
• Öl zum Frittieren

Rote Zwiebelkonfitüre

• 10 Rote Zwiebeln
• 1 Flasche Grenadine Sirup
• 1/4 l lieblicher Weißwein

Geschmorte Zwiebeln in Weißwein und Olivenöl

• 10 gleich große Zwiebeln weiß oder gelb
• 1/2 l lieblicher Weißwein

Getrüffelter Spitzkohl

• 1 Spitzkohl
• Trüffelöl

Zusätzlich benötigen Sie

Klarsichtfolie und Alufolie, Sous-Vide-Garer, Salz, grobes Meersalz, Pfeffer, Butter, Olivenöl

Zubereitung

Im ersten Schritt wird das Filet pariert, also von Fett, Silberhaut und Sehnen befreit. Bei Iberico-Filet nur ganz fein abschneiden. Dann waschen wir die frischen Kräuter, tupfen sie mit Küchenpapier gut ab und schneiden sie fein. Am besten nehmt ihr euch ein Holzbrett zur Hand, befeuchtet es leicht - so verrutscht nichts - und breitet darauf die Klarsichtfolie aus. Darauf kommt eine ordentliche Portion der geschnittenen Kräuter. Bevor ihr das Filet auf die Kräuter bettet, dürft ihr es kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den restlichen Kräutern bedeckt ihr das Filet und packt es fest in der Frischhalte ein, sodass eine kompakte Rolle entsteht. Danach in Alufolie einschlagen, an beiden Seiten gut verschließen und bei 56 Grad ca. eine Stunde im Sous-Vide-Garer rosa garen. 

Während das Fleisch gart, kümmern wir uns um die Zwiebel-Triologie. Zu Beginn den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 

Wir starten mit den Gebackenen Zwiebelringen: Zwiebeln in feine Ringe schneiden, mit Salz und Paprika würzen und mit Mehl bestäuben. Anschließend in Öl goldgelb backen.

Auch für die rote Zwiebelkonfitüre die roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Butter glasig dünsten. Mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen, Sirup hinzufügen und reduzieren lassen. Anschließend mit Gelierzucker einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die geschmorten Ofenzwiebeln waschen wir die Zwiebeln ordentlich ab und entfernen ggf. die erste Schicht der Schale (es sollte aber Schale an den Zwiebeln bleiben). Alle Zwiebeln an der Unterseite abschneiden, sodass der Wurzelstrunk ab ist und dann mit der Spitze nach oben in einer Kokotte platzieren, mit ausreichend Olivenöl benetzen und mit dem groben Salz bestreuen. Vorsichtig den Wein in die Kokotte füllen, bis die Zwiebeln zu 1/3 in Wein stehen. Nun in den vorgeheizten Backofen für ca. 20 bis 25 Minuten backen. Die Zwiebeln “puffen” dabei ordentlich auf.

Es folgt: Der Spitzkohl. Diesen schön abbrausen und putzen, anschließend in feine Julienne schneiden. Der Kohl kommt dann in Salzwasser und wird hier blanchiert. Sobald er weicher geworden ist, mit Butter und etwas Trüffelöl sautieren. Nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und schon können wir uns wieder ans Fleisch machen.

Das kostbare Stück aus dem Sous-Vide-Garer herausnehmen und eine gut 5 cm dicke Tranche abschneiden. Vorsichtig auspacken und auf beiden Schnittflächen kurz und scharf anbraten - et voilà. Fertig zum Anrichten!

Anrichten

Ist alles fertig, kann angerichtet werden. Dazu eine schöne Ofenzwiebel auswählen und zusammen mit den Filetstücken auf einen Teller platzieren. Dazu eine Nocke gerüffelter Spitzkohl, etwas von der Zwiebelkonfitüre und ein Nest aus gebackenen Zwiebeln obenauf legen. Noch etwas Sauce von der Zwiebelkonfitüre drumherum träufeln und fertig ist ein fantastisches Gericht.