Filetsteaks vom Campo Beef mit Vitelotte-Gnocchi an Portweinreduktion
Zutaten für 4 Personen
- Ca. 800 g Rinderfilet vom Campo Beef
Steaksauce
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 Zwiebel
- 350 ml Rinderfond
- 100 ml roter Portwein
- 2 Zweige Thymian
Gnocchi
- 600 g Vitelotte Kartoffeln
- 200 g Mehl, Typ 405
- 100 g Hartweizengrieß
- 1 Eigelb
- Parmesan
Zusätzlich benötigen Sie:
- Schwarzen Pfeffer
- Kalaharisalz
- Frischeparadies Olivenöl extra vergine Olio di Amelie
- Muskatnuss
- Butter
- etwas Puderzucker
Als Garnitur Vene Cress bzw. Blutampfer Kresse
Zubereitung
Das Fleisch 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 80 °C vorheizen. Filet trocken tupfen und Silberhäute entfernen. Vierteln, salzen, pfeffern und scharf anbraten. Das Fleisch auf ein Backblech geben, mit Rosmarin und etwas Butter bedecken und auf mittlerer Schiene für ca. 60 Min. bei 80 °C garen (die Kerntemperatur sollte 56 °C betragen).
Zwiebel schälen und fein würfeln. Zum Bratensatz in die Pfanne etwas Olivenöl geben und die Zwiebeln glasig andünsten, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Fond und Portwein hinzugeben und zum Köcheln bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz vor dem Servieren die Thymianblättchen hinzufügen.
Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Min. kochen und 3 – 4 Min. ausdampfen lassen. Nun schälen und heiß pressen. Mehl, Grieß, Salz und geriebene Muskatnuss zügig einarbeiten, kurz abkühlen lassen. Das Eigelb zugeben und alles zu einer geschmeidigen Masse kneten. Den Teig portionieren und auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu daumendicken Rollen formen, in 1 cm breite Stücke schneiden und einzeln über die Zinken einer Gabel rollen.
Die Gnocchi in simmerndes Salzwasser geben, sobald sie an der Oberfläche schwimmen sind sie gar. Abtropfen lassen und zügig servieren.
Anrichten
Gnocchi in einen tiefen Teller geben, Filet auflegen, mit Sauce nappieren und gehobelten Parmesan darüber streuen. Als Garnitur empfehlen wir Vene Cress bzw. Blutampfer Kresse.